第三章肉制品加工的原料和辅料 畜产食品工艺学课件.ppt

第三章 肉制品加工的原料和辅料 第一节 肉品原料的处理 做为肉制品的原料肉最好是冷却肉。 由于肉制品厂每天都需要大量的原料肉，冷却肉很难满足供应。所以大多厂家都以冷冻肉作为原料，因此在加工肉制品之前需将冷冻肉进行解冻。 使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏 。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 1.冷却条件的选择 ①冷却间温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②冷却间相对湿度：冷却初期Rh≥95％，之后Rh保持在90％~95％，冷却后期Rh保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 2.冷却方法 （1）一次冷却： 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-3℃ 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。 （2）二次冷却： 第一阶段：冷却间温度2~3℃，空气流速一般控制在1.0~2.0m/s，冷却2-4h，肉终温10-15 ℃。 第二阶段：冷却间温度-2~-1℃，空气流速一般控制在0.1m/s，冷却18h，肉终温4 ℃。 3.冷却肉加工工艺技术 猪胴体冷却工艺参数 4.冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧 二、肉的冷冻保鲜 1.肉的冻结 将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。 一次冻结： 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。 2.缓慢冻结 缓慢冻结时，冰结晶在肌细胞之间形成和生长，从而使肌细胞外液浓度增加。 由于渗透压的作用，肌细胞会失去水分而发生脱水收缩，结果在收缩了的细胞之间形成相对少而大的冰晶。 3.快速冻结 肉的热量散失很快，肌细胞来不及脱水便在细胞内形成了冰晶，即内冰层推进速度大于水移动速度，在肌细胞内外形成了大量的小冰晶。 冰晶在肉中的分布和大小是很重要的。 缓慢冻结的肉类因为水分不能返回到其原来的位置，在解冻时会失去较多的肉汁； 快速冻结的肉类不会产生这样的问题，所以冻肉的质量高。 静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法 (1)静止空气冻结法 把食品放入-10℃~-30℃的冻结室内，利用静止冷空气进行冻结。 由于冻结室内自然对流的空气流速很低(0.03～0.12m／s)和空气的导热系数小，肉类食品冻结时间一般在1～3d。 这种方法属于缓慢冻结。 (2)板式冻结法 把薄片状食品(如肉排、肉饼)装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度一般为 -10～-30℃。 由于金属板直接作为蒸发器，传递热量，冻结速度比静止空气冻结法快、传热效率高、食品干耗少。 (3)鼓风冻结法 在冻结室或隧道内安装鼓风设备，强制空气流动，加快冻结速度。 工艺条件：空气流速一般为2~10m／s，冷空气温度为-25~-40℃，空气相对湿度为90％左右。 是一种速冻方法，冻结速度快，冻结的肉类质量高。 (4)液体冻结法 用来冻结禽肉所常用的方法，也用于冻结鱼类。 热量转移速度慢于鼓风冻结法。 热传导介质必须无毒，成本低，黏性低，冻结点低，热传导性能好。 一般常用液氮、食盐溶液、甘油、甘油醇和丙烯醇等。 三、冻肉的冻藏 主冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。 要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。 冻肉品质的变化不仅与肉的状态、冻结工艺有关，与冻藏条件也有密切的关系。 温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。 冻结肉类的贮藏期限 （1）空气解冻法 在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻； 在15~20℃空气中解冻称为快速解冻。 人工控温解冻 人工控温解冻（常用） 肉尸悬挂在吊轨上，肉尸之间要有5~10cm的距离，地面与肉尸的下端不低于60cm，温度分段上升，首先将解冻室的温度调至0℃，2h后升温1℃，再过6h后使室温升至8℃，空气湿度由90~92%逐渐降至70~80%，肉尸在这种温度条件下经48h左右解冻完毕。 优点：采用该法解冻的肉由于其肉中的冰结晶