第四章酸奶制品 畜产食品工艺学课件.ppt

第一节 发酵剂（Starter）的制备 一、发酵剂的种类和目的 (二)使用发酵剂的目的 (三)发酵剂用菌种的选择 (一)制备发酵剂所需条件 (二)发酵剂的制备方法 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 三、发酵剂的质量检验 (一)感官检验 (二)化学检验 (三)微生物检验 (四)发酵剂污染的检验 (五)发酵剂活力测定 第二节 酸奶制品生产工艺简介 二、酸乳的种类 (一)按成品的组织状态分类 (二)按成品的口味分类 (三)按原料中脂肪含量分类 (四)按发酵后的加工工艺分类 四、质量控制 四、酸奶常见的质量缺陷及原因 凝固型酸奶常见缺陷： 1.凝固性差 （1）原料乳的质量差：抗生素、农药、防腐剂、掺水、掺碱等； （2）发酵温度低，发酵时间短； （3）噬菌体污染； （4）发酵剂活力不足； （5）加糖量过高。 2. 乳清析出 （1）原料乳的干物质含量过低。 （2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。 （3）原料乳热处理不当，蛋白质凝固变性不够，或由于缺钙引起。 （4）发酵时间过长或过短 3. 风味不佳 (1)无芳香味 (2)酸奶的不洁味 (3)酸奶的酸甜度 (4)原料奶的异臭 原因 （1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。 （2）生产过程中污染了杂菌。 （3）酸甜比例不适当。 （4）操作不当混入空气，产生酸败味、牛体臭味，炼乳、乳粉气味 4.表面有霉菌生长 酸奶贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。 这种酸奶被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。 5.口感差 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 搅拌型酸奶常见质量缺陷 1. 砂化 从酸奶的外观看，出现粒状组织。 （1）发酵温度过高； （2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于3%； （3）杀菌升温的时间过长； （4）乳粉添加过多； （5）较高温度下搅拌。 2.乳清分离 原因： 搅拌速度过快；过度搅拌；泵送造成空气混入；发酵过度；冷却温度不当；干物质含量不足。 控制措施： 添加0.1%-0.5%的稳定剂。 3. 风味不佳 (1)无芳香味 (2)酸奶的不洁味 (3)酸奶的酸甜度 (4)原料奶的异臭 原因 （1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。 （2）生产过程中污染了杂菌。 （3）酸甜比例不适当。 （4）搅拌操作不当，混入空气、牛体臭味，炼乳、乳粉气味。 4. 色泽异常 果蔬处理不当，引起变色、褪色。 第三节 乳酸菌饮料的加工 一、乳酸菌饮料的种类 (二)加工要点 (三)质量控制 第四节 乳酸菌制剂的加工 二、工艺要求 三、乳酸菌素的质量标准 思考题 1.原料乳的标准化：原料乳对脂肪、蛋白质和SNF的要求很高，脂肪含量应在3.7%左右，SNF8.7%左右，其中约含3.3%的蛋白质，如脂肪含量低于3.0%时,制造出的酸奶质量不佳，蛋白质含量高特别是酪蛋白含量高的牛乳制造出的酸乳凝固性良好，干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。 2.均质：预热至60~70℃，经160~180kg/cm2(20~25MPa)均质机进行 3.热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 4.菌种选择：常用的混合发酵剂有两种： ①保加利亚杆菌:嗜热链球菌=1:1 40~45℃ ②保加利亚杆菌:乳酸链球菌=1:4 30℃ 7.接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，接种量1～3%，发酵剂与奶要充分混匀。 8.发酵：发酵温度41~43℃，发酵时间2.5～3h，酸度达到0.7~0.8%时即可终止发酵 。 9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。冷却至20~25 ℃时放入0~4 ℃冷库中冷藏，冷藏时间为24h，酸度可达到0.8~0.9%左右 。完成后熟。 我国酸奶成分标准 6.5 6.5 8.1 ≤ 非脂乳固体 2.3 2.3 2.9 ≥ 蛋白质含量 0.4 0.4 0.5 脱脂 ≤ 0.8-1.6 0.8-1.6 1.0-2.0 部分脱脂 2.5 2.5 3.1 全脂 ≥ 脂肪含量 果料酸奶 调味酸奶 纯酸奶 项 目 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。 按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%。除乳酸菌以外有