第一篇第一章肉品的组织结构 畜产食品工艺学课件.ppt

本章主要内容 第一节 肉的组织结构 第二节 化学成分 第三节 肉的物理性质 本章学习目标 了解肉的组织结构、化学成分； 熟悉畜禽肉的理化性质和概念。 第一节 肉的形态结构 一、肉的概念 从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌（muscle）”，即肌肉组织——包括骨骼肌、平滑肌和心肌。 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴体(carcase)——即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛或皮、内脏的肉尸，俗称白条肉，它包括有：肌肉组织(muscle fissue)、脂肪组织(fat fissue)、结缔组织(connective fissue)、骨组织(bone fissue)及神经、血管、腺体和淋巴结等。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的精肉或瘦肉，不包括平滑肌和心肌。 把胃肠、心脏等称为内脏——下水。 脂肪组织中的皮下脂肪又称为肥肉。 根据屠宰后肉的不同状态和不同的加工处理过程，还可将肉分别称之为： 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失的肉 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而不冻状态的肉 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包装，直接出售或冷冻后出售。 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。 肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的分割及肉的冷藏等。 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的各种制品。 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼等肉及少量的野生动物肉。 二、肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(20%~30%) 结缔组织(9%~14%) 骨组织(15%~22%) 肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高，而结缔组织的数量越多，营养价值就越低，脂肪组织越多，肉肥产热量大，骨骼数量少，则质量高。 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重量的50~60%，具有较高的食用价值和商品价值。 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细胞的集合体。 肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤维呈纤细的圆柱状，占细胞物质的60~70%，肌肉的收缩、弛缓、僵硬都是由于肌原纤维的复杂结构变化引起的。 肌浆为肌原纤维之间充满的胶体物质，呈红色，含有多量的肌溶性蛋白类的蛋白质和其中含有多种参与糖代谢的酶类，此外尚含有肌红蛋白，它是使肌肉呈红色的主要成分 。 横纹肌的宏观构造 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。 横纹肌的微观结构 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 肌膜:肌纤维本身具有的膜 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 肌浆:肌纤维的细胞质 肌细胞核: 脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重的20~30%。 瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大理石样外观，这种肉肥瘦适度、质嫩味美、食用价值高。 脂肪细胞的组织结构 脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部位，如： 猪脂肪细胞直径 皮下脂肪 152μm 体腔脂肪 100μm 牛肾周脂肪细胞直径 肥 牛 90μm 瘦 牛 50μm 脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂肪称为油，可作为食用或工业用。 脂肪组织的成分：含脂肪约 87~92%，水分6~11%，蛋白质1.3~1.8%，其他含有少量酶、色素、维生素等。 脂肪组织的作用 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 脂肪组织在体内的分布 皮下 内脏：肾脏和腹腔周围 特殊部位：羊尾 肌肉间：大理石花纹 家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同 脂肪组织与肉质 比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味 肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味 （三）结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带肌肌肉的内外膜、血