7第二章水产干制品 水产品教学课件.ppt

第一节 干制加工及保藏的原理 第二节 水产品的干制方法 第三节 水产干制品加工技术 第四节 干制品的保藏与劣变 第五节 影响水产品干燥速度的因素 本章重点 1、干制保藏的原理是什么? 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措施? 3、为什么干燥鱼温度不能使用高温? 4、影响鱼体干燥速度的因素? 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流速的作用? 第二章 水产干制品 水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 第一节 干制加工及保藏的原理 一、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)，但只有游离水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。 水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。 水分活度在数值上相当于在密闭容器中，食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。 Aw＝P/P0＝RH/100 大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长，低于0.65时生长繁殖受到完全抑制。 食品中微生物的生长所需最低Aw值为： 细菌酵母霉菌 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水，干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化。 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸湿。 此曲线在Aw0.l～0.2间及0.6～0.8间有两个拐点，从而将曲线划分为水分特性不同的A、B、C三个区间。 A区间为单分子吸附水， 也称为结合水，水分 受到强烈的束缚。 主要是氧化作用引起的 脂质与色素的变化。 B区间为多分子层吸附水，水分之间的吸附作用较弱。 主要是各种酶水解作用 （酶与非 酶褐变）引起的品质劣化。 C区间的水分可以认为是自由水， 主要存在鱼肉组织的微细间隙中。 主要是微生物的作用引起的品质 劣化 。 为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。 如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。 第二节 水产品的干制方法 低温负压水产品烘道 真空冷冻干燥 真空冷冻干燥法全称为真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水汽(升华)，并冷凝除水的食品干燥新方法。 真空冷冻干燥设备 第三节 水产干制品加工技术 一、生干品 又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。 原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等。 生干制品的优点是原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营养成分流失少、复水性好，能保持原有的良好风味并具有较好的色泽。但因原料未经盐渍、预煮等处理，在晒干、风干过程中易受到气候影响而变质。 由于鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在干燥和贮藏过程中可能引起色泽与风味的变化。 制品：墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚（鱼鳔胶）、鳗鲞、银鱼干、虾干、干紫菜、干海带等。 墨鱼干 鲨鱼 急冻鲨鱼鳍 鲨鱼翅－青翅（带皮） 鲨鱼翅－明翅（保护原鳍原型） 二、煮干品 又称熟干品。 鱼、虾、贝等原料经煮熟后再干燥的 制品。 煮熟的目的： 通过加热使原料肌肉蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩散，避免变质； 加热还可以杀死细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性。贝类、鱼翅在加热后便于开壳取肉和去皮去骨。 为了加速脱水，煮时加3％～10％的食盐。煮干品质量较好，耐贮藏，食用方便，其中不少是经济价值很高的制品。 主要制品有： 海蜒、鳀鲳鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、蛏干、干鲍、干贝、鱼翅、海参等。 海湾扇贝 江 珧 干贝 三、盐干品 四、调味干制品 原料经调味料拌或浸渍后干燥，或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。 其特：水分活度低，耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用。 调味干制品的原料一般可用中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如海龟、鲨鱼、马面鲀、鱿鱼、海带、紫菜等。 主要制