第六章其他乳制品简介 畜产食品工艺学课件.ppt

第六章 其他乳制品简介 第一节 炼乳的加工 炼乳(condensed milk)为浓缩乳制品，可供冲调饮用或作其他食品的配料。 按产品是否含糖、原料乳是否脱脂或添加某种辅料，可分为 全脂炼乳(condensed whole milk) 脱脂炼乳(condensed skimmed milk) 半脂炼乳(condensed half milk) 花色炼乳（添加可可等）(fancy condensed milk) 强化炼乳(enriched condensed milk) （如强化维生素等）。 我国目前主要生产全脂无糖炼乳(unsweetened condensed whole milk)（淡炼乳(light condensed milk )）和全脂加糖炼乳(sweetened condensed whole milk)（甜炼乳），而以甜炼乳为主要产品。 甜炼乳是在鲜奶中加16%左右的蔗糖，浓缩至原体积的40%左右，再经冷却、乳糖结晶而制成的半流体状产品。 我国甜炼乳的标准 优质的甜炼乳应是味香、甜味纯正、组织细腻、粘度正常， 质地、色泽均匀， 含水量不超过27%，脂肪不少于8%，蔗糖42~46%，总乳固体不少于28%， 酸度不高于48oT。 一、甜炼乳的加工工艺流程 二、加工方法 1.原料乳检验 对原料乳要求严格，酸度≤18oT。要测脂肪率以便标化。 2.标准化 按原料乳中 进行原料乳的标化，当此值大于0.4时加脱脂乳，当此值小于0.4时加稀奶油。 3.预热杀菌 制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。 预热方法和工艺条件：一般采用80～85℃，10min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。 目的 ①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。 ②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。 ③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 4.加糖 加糖目的：利用浓糖液的高渗透作用，抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。 加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比。 ①将糖直接加于原料乳中，然后预热。 ②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/ 5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。 ③在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 加糖方法不同，乳的粘度变化和成品的增稠趋势不同。糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。因此，第三种为最好。 5.浓缩 浓缩目的：除去部分水分；减少重量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩。 真空浓缩条件：温度45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。浓缩至比重1.28~1.29，31.71~32.56oBe. 浓缩终点的确定：浓缩终点确定一般用相对密度测定法，也可以用粘度测定法和折射仪法。 相对密度测定方法 ：使用波美比重计测定。波美比重计应在15.6℃下测定，温度每差一度，波美度相差0.054oBe′，温度高于15.6℃时加上差值；反之，则需减去差值。 浓缩乳在48℃左右时波美度在31.71～32.56oBe′之间，可认为已达到浓缩终点。 6.均质、冷却及乳糖结晶 均质：均质压力一般为10～14MPa，温度为50～60℃。采用二段均质时，第一段均质条件相同，第二段均质压力为 3.0～3.5 MPa，温度控制在50～60℃为宜。 冷却结晶目的： （1）在于及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠成品甜炼乳在50℃左右长时间放置会加剧变稠倾向） ； （2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻. 乳糖的溶解度在室温下约为18%，在含蔗糖62%的甜炼乳中只有15%。甜炼乳中水和乳糖之比为45.3%，有2/3需要结晶。 在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。 乳糖结晶的主要条件： ①迅速冷却至结晶温度，最佳结晶温度31~21℃， ②加晶种（0.025%的乳糖粉末或1%的成品炼乳） ③搅拌 冷却结晶方法：可分为间歇式及连续式两大类。 间歇式冷却结晶：通常采用蛇管冷却结晶器。冷却过程可分为三个阶段：第一阶段为冷却初期，将浓乳由50℃左右迅速冷却至35℃左右；第二阶段为强制结晶期，继续冷却至接近28℃，为结晶的最适温度；第三阶段冷却后期，冷却至20℃后，再继续搅拌1h，即完成冷却结晶操作。 连续式冷却结晶：采用连续瞬间冷却结晶机。炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒到几分钟内被冷却至20℃以下。 7.装罐、贮存 炼乳一般采用铁听罐装，罐听先经90℃以上杀菌10min