第四章肉的腌腊制品 畜产食品工艺学课件.ppt

第四章 肉的腌腊制品 腌腊制品在我国已有悠久的历史，有些产品享誉国内外，金华火腿、宣威火腿、南京板鸭、腊肉、四川缠丝兔肉等。 另外，我国也引进了一些国外的腌制产品，如西式火腿等。 第一节 肉的腌制作用与方法 腌制的概念：用食盐或以食盐为主添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖等各种调料以及其他辅料，对原料肉进行加工处理的过程。 腌制是保藏肉品的一个古老的方法，也是肉制品加工工艺的一个重要过程。 既是一种独立的工艺过程，也是某些肉类制品的加工的一个环节。 腌制的主要目的 提高肉制品的贮藏性； 改善肉的风味、色泽、保水性； 提高产品的粘性、可塑性、整体性、结合性和坚实性等性能。 一、肉的腌制作用食盐的作用 1.食盐是腌制的主要用料 ①防腐作用 ②增进肉的结合力 ③赋予肉食品的必要滋味。 2.食盐能使肉的保水性增强。 肉馅在加4.6~5.8%食盐时，保水性最好，食盐用量超过这一标准时，由于食盐的脱水作用，肉的保水性反而减少。 食盐的防腐作用主要是： ①食盐具有较高的渗透压，能引起微生物细胞的脱水、变形，使其水的代谢作用被破坏。 ②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物分泌蛋白水解酶的作用，在食盐3%浓度时，变形杆菌即失去液化血清的作用。 ③氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺少氧，需氧型细菌不能繁殖。 食盐溶液只能抑制微生物的生命活动，而不能杀灭微生物，即使在饱和的食盐溶液中，也不能全部杀死腌腊制品中的微生物，有些嗜盐性微生物仍能生存和繁殖，引起肉制品的腐败，因此在肉的腌制过程中还要控制温度，一般为2~4℃。 二、硝酸盐和亚硝酸盐的作用 1.促使肉的发色。 2.抑制微生物（包括肉毒梭菌和其他食物中毒细菌）的繁殖。 3.增加风味。 4.防止酸败。 硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理 1.硝酸钠或硝酸钾在酸性条件下，同时在还原性细菌作用下形成亚硝酸钠和亚硝酸钾。 2．在正常条件下，肉中的糖原由于无氧酵解，形成乳酸，同时ATP和磷酸肌酸的分解都放出磷酸。这就使肌肉呈现微酸性（pH值6.5左右），亚硝酸钠和亚硝酸钾在微酸性环境下形成亚硝酸。 NaNO2+CH3CHOHCOOH →HNO2+CH3CHOHCONa 3．HNO2非常不稳定，腌制过程中在还原物质的作用下形成NO。 4. NO的形成与介质的酸度、温度有关，这一反应在低温下进行较缓慢，但在烘烤和熏制时会加快NO的形成。 三、维生素C、糖和磷酸盐的作用 1.抗坏血酸（Vc,C6H8O6） 是一种助发色剂，能与亚硝酸直接反应，使发色过程加速； NO-Mb和NO-Hb在有Vc存在的条件下，有很好的抗氧化作用，使色泽更加稳定。 2.食糖 首先是改善产品的滋味； 能提高产品的渗透压； 形成乳酸，降低pH值，有保藏作用； 能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软； 当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减少了蛋白质的分解腐败； 食糖还有增加盐制品颜色稳定性的作用，以葡萄糖最好。 3.磷酸盐 增加肉的保水性和粘结性的作用，从而减少肉制品在加工中的减重； 防止肉制品的变色，能抗氧化； 有助于调味料向制品中的渗透，使肉制品外观光泽好看。 四、肉的腌制方法 肉在腌制时，通常采用的腌制方法有： 1.干腌法 2.湿腌法 3.混合腌法 4.盐水注射腌制。 1、干腌法 利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 优点：简单易行，耐贮藏。 缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。 2、湿腌法 将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。 缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。 3、混合腌制法 将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。 一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽； 二是先干腌后湿腌。 混合腌制法的优点： 可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分； 腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失； 内部发酵或腐败也能被有效阻止。 4、盐水注射法（滚揉） 用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是快速腌制法。 注射的方法有血管注射和肌肉注射。 腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。 第二节 腌腊制品的加工方法简介 火腿是用猪的前后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工过程而制成的一种腌制品。 其特点：皮薄、细爪，肉 质红白鲜艳，肌嫩肉肥， 食而不腻，具有香气，便 于长期保藏。 我国的火腿主要有三个品种： 南腿：主