第五章肉的灌制品 畜产食品工艺学课件.ppt

第五章 肉的灌制品 我国生产的灌制品种类很多，主要有灌肠、香肠、肉枣肠、灌肚等，在这些种类中，又以灌肠的品种最多。 在我国各地生产的肠类肉食品，习惯上把中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，而把国外传入的加工方法生产的产品称为灌肠。 灌肠和香肠都是以肉主要原料，经切碎、腌制和添加各种调味料以及其他辅料后灌入肠衣内或其他包装材料内的一种肉制品， 但由于加工原料的种类不同，技术要求以及调味料和辅料等的不同，所以不论在外形和风味上都有很大的差别。 西式灌肠相传在100多年前由国外传入，由于营养丰富、口味鲜美，适于规格化、系列化大批量生产，又具有携带、保管、食用方便等特点，逐渐成为我国肉制品加工行业产量、销量最多的产品之一，尤其是在近几年，生产和科研部门研制出许多具有中国特色的西式灌肠，不但供应国内市场，还远销海外，受到外商的欢迎和好评，由此可见，西式灌肠不但从营养价值，还是经济效益上看，都是一个具有竞争潜力和广阔发展前途的产品。 一、灌肠的种类 生鲜肠 生熏肠 熟熏肠 干制和半干制肠 常见烟熏肠品种 法兰克福香肠 维也纳香肠 波兰香肠 大红肠 里道斯肠 北京蒜肠 肝肠 血肠 桂花肠 二、一般加工工艺 灌肠加工生产线 三、加工工艺要点 原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏； 腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体； 肥瘦肉分开在4~10℃腌制24~72h 斩拌时注意物料添加顺序和保持低温； 灌制做到紧密无间隙，定量打结； 烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度70~90℃,维持25~60min左右,使肠的中心温度达55~65℃. 煮制温度控制在80~85 ℃,结束时产品中心温度高于72 ℃; 烟熏温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃冷却后在0~7 ℃环境中贮藏。 火腿肠 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的灌肠。 常见低温灌肠 香肠是我国的特产，用肉量多，出品率低，不含淀粉，为高档产品，另外香肠内加一些中药调味料，所以香肠干香可口，别有风味。 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。 在英语单词中香肠和西式火腿肠都用sausage。 一、种类 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟分：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 二、工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒或烘烤→挂晾 →成品 三、生干香肠的加工工艺 1.原料肉和辅助材料的选择 原料肉：一般以猪肉为主，选择健康而肥度适宜的猪， 以腿肉和臀肉最好，肥肉只选背部的皮下脂肪。 辅助材料：选用的精盐应色白、粒细、无杂质，白砂糖色白、无杂质，酒一般选用50o的大曲或高粱酒，酱油应选用特级的无色或色淡的无异味的产品，硝酸盐应选用洁白、结晶形的、无异味的。 2.切肉 剔骨后的原料肉，首先将肥肉和瘦肉分开，剔除肉中的筋腱、血管、淋巴结，肥肉中不带软质肉。 肥肉和瘦肉均切成1~1.2cm3的立方块，最好用手工切，用机械切，由于摩擦产热，易使肉温升高，影响香肠质量。 广式香肠：猪肉2.5Kg （瘦：肥为4：1）， 白酒84g ，精盐75g ， 白砂糖252g ， 亚硝酸钠1g ，白酱油28g, 味精适量 5.灌制 ①肠衣的准备：用猪或羊小肠制的干肠衣或盐渍肠衣均可，首先用温水浸泡，洗净并控去肠内水分待用。 ②灌制方法：将搅拌均匀的肠馅用灌肠机灌入肠衣内，每15~25cm长用线绳结扎，然后将肠用清水漂洗一次，以除去附着的油污杂质，最后用针在每节肠上扎孔放气。 6.日晒或烘烤 将漂洗干净的香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2~3d，然后挂于阴凉通风处，风干3~4d。 如果烘烤时，烘烤室内温度控制在45~50℃，最好使温度保持恒定，温度过高使肠内脂肪融化，产生出油现象，肌肉色泽发暗，降低品质，如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质，烘烤时间一般为24~48h。 7.成品规格 色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，肠衣表面不能有花纹和发白现象 组织状态：肠体质干而柔，没有弹性，肉丁突出，成品呈扁圆型 气味：具有特殊的腊味、香味，不能有酸味和其他异味 味道：咸淡适中，味美可口 香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GB/38—81） 一、配料 瘦猪肉 100kg 精 盐 2.5kg 白酱油 5kg 硝酸钠 0.05kg 白 糖 8kg 白 酒 3kg 味 精 0.3kg 二、加工工艺 将肉绞成1.0cm