第一章蛋的基本知识 畜产食品工艺学课件.ppt

第二部分 蛋与蛋制品加工 表 主要禽蛋的化学组成 第二节 蛋的理化性质 一、蛋的重量 鸡蛋:40~75g，鸭蛋：60~100g，鹅蛋：160~245g。因种类、品种、年龄、饲养条件、季节而不同。 二、蛋壳颜色 由品种和种类决定,鸡蛋壳有白色和褐色,鸭蛋壳有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色。 三、蛋的黏度 陈蛋的黏度降低（蛋白质分解及表面张力降低） 四、蛋的相对密度 与新鲜度有关，鲜鸡蛋：1.080~1.090。新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085。 蛋白：1.046~1.052；蛋黄：1.029~1.030；蛋壳：1.740~2.13。 存放时间越长，相对密度越小。 五、蛋的透光性 蛋壳上有气孔，因此可利用灯光透照观察内容物。 六、蛋的形状及耐压性 一般为标准的椭圆形，形状可用蛋形指数表示：蛋的纵轴/横轴。鸡蛋：1.30~1.35；鸭蛋；1.20~1.40；鹅蛋：1.25~1.54。 蛋的耐压性：蛋最大能承受的压力。鸡蛋：0.4MPa。 七、蛋的pH值 新鲜蛋白pH:7.6~7.9，储存至10天 9.0~9.7；新鲜蛋黄：6.0，可上升到6.4~6.9。 随着存放时间的延长，蛋白的pH值逐渐上升，蛋黄的pH值缓慢上升。 八、蛋的渗透性 利用这一性质可加工再制蛋。 九、蛋的热凝固点和冻结点 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度：62~64 ℃，平均为63 ℃；蛋黄为68~71.5 ℃，平均为69.5 ℃；混合蛋为72~77 ℃，平均为74.2 ℃ 蛋白的冻结点为-0.48~-0.41 ℃，平均为-0.45 ℃；蛋黄的冻结点为-0.617~-0.545 ℃，平均为-0.6 ℃ 禽蛋有很多重要特性，其中与食品加工有密切相关的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性。 这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。 禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。 蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。 凝固的机理 根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固作用分为两个阶段：即变性和结块。 加热引起的凝固变性 蛋一经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。 干燥引起的变性作用 禽蛋蛋白脱水后，使蛋白质内部结构改变而发生变性。 蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 蛋液的变性凝固，如果是由于加热作用引起者，则其凝固点与产品中蛋白液含水量的高低有密切关系。蛋液水分愈低其凝固点愈高。反之，蛋液水分含量愈高其凝固点愈低。 蛋液凝固变性与pH值的关系 蛋液蛋白质的凝固变性与等电点有密切的关系。鸡蛋卵白蛋白的等电点为4.5，这时的蛋白质加热最容易凝固变性。反之，蛋液蛋白质的pH距离它的等电点愈远时，则加热时较不易凝固变性。 添加物对凝固变性的影响 加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发生变化。于15%的蛋水溶液中加入1%食盐则促进蛋液的凝固，这是由于食盐中钠离子造成的。砂糖有减弱蛋白质的凝固作用，蛋液中加入糖可使凝固温度升高，凝固物变软，加糖后制品的硬度与砂糖添加量成比例下降。 蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。 蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响： 用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。 向蛋黄中添加少量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力； 蛋黄发酵后其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（100℃，30分钟）。 起泡能力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。表面张力越低越有利于起泡，通常加入表面活性剂，即可达到此目的。 泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的“寿命”长短。由于表面张力与温度有密切关系，随温度的升高表面张力下降。因此，起泡力是随温度的升高而增强。 蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起稳定作用。 球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。 添加物对蛋白起泡性的影响 第三节 蛋的功能性质  一、 蛋的凝固性 影响禽蛋产品发生凝固的因素 温度 蛋白的凝固状态 蛋黄的凝固状态 55 液态透明，几乎无变化 无变化 57 液态，稍有白色混浊 无变化 59 乳白色，半透明稍凝胶状 无变化 60 乳白色，微半透明的凝胶状 无变化 62 乳白色，微半透明的凝胶状 无变化 63 乳白色，微半透明的凝胶状 微粘稠，几乎无变化 65 白色，半透明状，分离出稀薄蛋白 粘而柔软的糊状 68 白色，凝胶状的半固体，分离出稀薄蛋白 粘而结实的糊状，近半熟 70 能凝固成形，柔软，周围有稀薄蛋白质分离 粘而成饼状，半熟 75 能凝固成形，稍软，稀薄蛋白质也凝固 富有弹性的树胶状，硬，半熟，色稍白 80 完全凝固，硬 稍粘而分散