第六章肉的干制品 畜产食品工艺学课件.ppt

第六章 肉的干制品 干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉松、肉干和肉脯三大种类。 一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段。 降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。 在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，水分的蒸发实际在肉块表面进行，肉块温度近似等于热空气湿球温度，除去肉中绝大部分的游离水。 水分移动开始稍感困难阶段为第一降速阶段，以后大部分成为胶状水的的移动则进入第二减速干制阶段。 影响干制速度的因素：温度、湿度、通风量、肉块的大小、摊铺厚度等 优点：使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。 缺点：微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。 (二) 冻结升华干燥：将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于可保持真空压力13~133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干制。 优点：最理想的干制方法，能迅速吸水复原。 缺点：在贮藏期脂肪易氧化变质；设备复杂，投资大，费用高。 二、太仓肉松 太仓肉松始创于江苏省太仓县，大约有100多年的历史，是传统的猪肉松。 其特点是：色泽焦黄，纤维细长疏松，滋味鲜美，营养丰富，含有较多的蛋白质、碳水化合物、维生素和Ca、P、Fe等无机盐和少量脂肪，特别适合于产妇、婴儿、病弱人员的营养滋补。贮藏时间较长而不变质。 （一）工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 →初煮 → 复煮 → 炒松 → 成品 （二）操作要点 1.原料肉的选择与整理 太仓肉松应选择健康无病、肉质细嫩的的猪后腿为原料，剔取骨头，把肉皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，顺肌肉纤维方向将肉切成0.5kg左右重的肉块。 2.配料 猪瘦肉 50kg 精盐 0.95kg 优质酱油 2.5kg 味精 150g 50o 的白酒 1kg 桂皮等 100g 大葱 0.5kg 鲜姜 0.5kg 白糖 2.5kg 大料 50g 花椒 50g 大茴香 50g 3.初煮 锅内加入适量水（以浸没为准），再将肉放入锅内进行煮制，煮沸后除去上浮的油沫，然后把桂皮、花椒、大料、葱、姜等调料放入锅内继续煮制2h左右，待肉煮至发酥时，将肉捞出晾凉。 4.复煮 将晾凉的肉用手顺肌纤维撕成小肉块，放入锅内，再加入一部分初煮的肉汤和清水，同时把酱油、白糖、味精、白酒加入锅内，然后加火进行复煮，随煮随清除汤油和浮沫，并随时翻动，到肉汤煮干为止。 煮到料汤快干时，要改用慢火，防止焦块。 5.炒松 将煮好的肉块移入铁锅内，用急火翻炒，当肉块全部炒至松散时，要用小火，勤炒勤翻，同时用铲子压散肉块，使肌纤维分离开，当水分完全炒干后即成为具有特殊香味的焦黄色的肉松。 成品特点 ⑴色泽：外观油润，呈焦黄色，有光泽 ⑵组织状态：肌肉纤维疏松呈棉絮状 ⑶气味：具有浓厚的肉松气味 ⑷味道：味美可口 ⑸水分＜20%，食盐含量＞3% 三、福建肉松 福建肉松又称福建油酥肉松。 其特点是色泽红润，酥松柔软，香气浓郁，油重糖重，入口即化，滋味鲜美，回味绵长，越品越香，外形成团粒状。 （一）工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 →煮制 →炒松 → 油酥→ 成品 （二）操作要点 1.原料肉的整理 选用猪后腿的瘦肉为原料，剔取骨头，把肉皮、脂肪、筋腱等物后，顺肌肉纤维切成长约6cm，宽、厚各3cm的长方形小块。 皮、筋腱一定要去净，否则在加热过程中，胶原蛋白会水解成动物明胶，使肉松粘结成团，不能蓬松绒软。 2.配料 猪瘦肉 100kg 白酱油 10kg 白糖 8kg 红糖 5kg 猪油：每公斤肉松0.4kg 3.煮肉 将切成小块的肉放入锅内，加入等量的清水，用大火煮开后，撇去浮沫，再用小火煮2~3h，等到肉煮烂，汤将要煮干时，按配方比例加入酱油、糖等料，与肉品混合均匀。 4.炒松 加入辅料后，用小火加热煮制，并不断翻搅，同时用锅铲加压，使肉块纤维散开呈绒状，成为水气很少的肉松坯。 5.油酥 将炒好的肉松坯，倒入小锅内，小火加热，用铲刀不断翻动，直到80%的肉松坯成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起来过筛，筛去颗粒，再将粉状的肉松倒入锅内，