第五章 蔬菜腌制 果蔬食品工艺学教案.doc

第五章 蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜 第一节 蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵 或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、 蔬菜腌制原理 一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用 ：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为 4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值： pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。 在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度 菌类名称 食盐浓度% 菌类名称 食盐浓度% 乳酸杆菌 12 霉菌 20 大肠杆菌 6 酵母菌 25 丁酸菌 8 肉毒杆菌 6 变形杆菌 10 ???㏒???琰茞ü ???㏒???琰茞ü 二、微生物的发酵作用 主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。这些发酵作用的主要产物不但能够抑制有害微生物的活动，而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味和香味。 （一）乳酸发酵 1、概念：蔬菜中原有的糖分经过乳酸菌发酵产生乳酸和其它产物的过程。 2、乳酸发酵的类型 （1）同型乳酸发酵：这种乳酸发酵只生成乳酸，而且产酸量高。 2CH3CHOHCOOH C6H12O6 （2）异型乳酸发酵：这种乳酸发酵的产物，除生成 乳酸外，还产生乙醇、醋酸、琥珀酸及CO2等物质。 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2 引起异型乳酸发酵的微生物有肠膜明串珠菌、大 肠杆菌、短乳杆菌等。 3、影响乳酸发酵的因素 (1)食盐浓度：食盐浓度越低乳酸菌繁殖越旺盛，但 其它腐败菌活动也很旺盛，食盐浓度10%以上，乳 酸菌繁殖受到抑制，生产中发酵性腌制品食盐浓度 控制在5~10%，此浓度可防止腐败菌生长，而使有 益的乳酸菌生长。 食盐浓度6%， 24h后发酵，9d结束发酵; 食盐浓度8%， 5d后发酵， 13d结束发酵; 食盐浓度10%，6d后发酵， 18d结束发酵。 (2)温度：乳酸菌生长的适宜温度为26~30℃，在这 个范围内，发酵快、产酸多、成熟早。 在生产实践中可以根据实际需要人为控制环境 温度，改善发酵条件，具体操作时可以适当提高发 酵初期温度（不可高于30℃），当旺盛发酵完成以 后，应迅速降低温度，以免引起丁酸菌及其它腐败 菌的繁殖。 (3)酸度 在蔬菜腌制过程中的有害微生物，除了霉 菌的抗酸能力较强以外，其它几类微生物的抗 酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。当腌渍液pH值 在4.5以下时，能够抑制许多有害微生物的活动 (4)空气：乳酸发酵是厌氧发酵，而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌类，都属于好气性菌类，需要有氧条件。在进行发酵性腌制时，如能尽量减少空气，造成嫌气条件，则有利于乳酸发酵，不利于好气性腐败菌等有害微生物的活动。在生产中常采用将菜体捣实压紧、密封坛口和加入充足的盐水淹没菜体等方法，排除空气，造成嫌气条件。 (5)原料质量 供腌渍的蔬菜本身含糖量的多少，对于发酵 作用和酸量的生成有很大的影响。当其它条件相同 时，在一定限度内，含糖量与发酵作用呈正相