第三章 贮藏方式 食品贮运保鲜课件.ppt

第三章 果蔬的贮藏方式 第一节：简易贮藏 简易贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 一、堆 藏 二、沟(埋) 藏 沟藏的原理： 1、利用了土温周年变化缓慢而平稳的特性 2、湿度大 3、CO2易于积累 沟藏的方法 1、预贮：将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热。 2、入沟：在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。 3、通风：对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，以利于通风散热。 4、覆土：随着外界气温的降低逐步进行覆土。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。 三、窖 藏 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。 1、棚窖 1、窖的形式：分半地下式和地下式两种。 2、窖的长和宽：2.5-3米的称条窖，4-6米的称方窖，长度一般为20-50米。 3、棚顶： 4、通风设备：窖门、天窗、窖眼。 2、井窖 3、土窑洞贮藏 土窑洞的结构 窑门 母窑 大平窑 窑身 母子窑 通风筒 子窑 大平窑结构示意图 母子窑结构示意图 4、贮藏期的管理 1、选择合适的入贮期 2、把好产品入贮质量关 3、贮期管理：温度管理分三个阶段，入窖初期，以通风降温为主；贮藏中期，以防寒保温为主；贮藏后期，延缓温度回升。 四、通风贮藏库? 通风库贮藏指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。 （一）通风贮藏库的设计和建造 1、库址的选择：选在地势高燥、地下水位低、通风良好且交通便利的地方。 2、库的形式：地下式、半地下式、地上式。 3、隔热层的设置 （1）隔热材料的种类 （2）隔热性能的表示方法 华北地区建造通风贮藏库，库墙的隔热能力相当于7.6cm软木板的隔热能力即可。 （3）库墙的建造：夹层墙、库墙内侧装置高效能隔热材料、空心墙。 （4）库顶的建造：人字形库顶、平顶、拱形顶。 4、通风系统的设置 通风的原理：根据热空气上升，冷空气下沉的原理来进行通风换气。 按照这一原理，通风系统的设置包括两部分，一是导气设备，二是排气设备。 五、假植贮藏 （一）假植贮藏特点 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。 （二）假植贮藏的方法 将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。  第二节 机械冷库贮藏 机械冷藏(Refrigerated storage)起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。 一、机械冷库的构造和设计 支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防潮系统 （二）冷库的保温系统 保温系统是体