第六章食品的杀菌技术 现代食品加工概论课件.ppt

加热对食品营养成分和感官品质的影响 有益的结果： 热处理可以破坏食品中不需要的成分； 可改善营养素的可利用率； 提高蛋白质的可消化性； 加热也可改善食品的感官品质等。 不良后果： 这主要体现在食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化。 常见的UHT 产品 新鲜及再制液体奶 浓缩乳 稀奶油 风味乳饮料 发酵乳制品 (酸奶，酪乳等） 乳清饮料 冰淇淋混合料 甜食（蛋奶沙司和布丁） 蛋白饮料 商业杀菌（Sterilization） 又简称为杀菌,是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物,一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大。 原理 按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。 大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。 原理 在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，细菌孢子的破坏速度提高11-30倍，温度越高，起灭菌效果越明显，而引起的化学变化很小。 当温度在135℃以上，灭菌效果比褐变的增长要快得多。 140℃，3.6s条件下灭菌效果与褐变速率之比为2000：1。 150℃，0.36s条件下，灭菌效果与褐变速率之比为5000：1。 温度超过150℃，相应加热时间必须随之更加缩短，这在工艺操作上，准确控制这样的加热时间是很困难的，因为流速稍微有一点波动就会产生相当的影响。 微生物的耐热性 腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。 影响微生物耐热性的因素有： 热处理时的环境条件 ⑴pH和缓冲介质： 由于多数微生物生长于中性或偏碱性环境中，过酸和过碱均使微生物耐热性下降，故一般芽孢在极端pH值环境下的耐热性较中性条件下差。 ⑵离子环境： 食品中低浓度食盐对芽孢耐热性有一定的增强作用，但随着浓度提高到8%以上会使芽孢耐热性减弱。盐浓度的这种保护作用和削弱作用的程度，常随腐败菌种类而异。； ⑶水分活性： 芽孢对干热的抵抗能力比湿热的强，湿热下的蛋白质变性和干热下的氧化是导致芽孢死亡的原因，由于氧化所需要的能量高于蛋白质变性的能量，故相同热处理条件下，湿热下的杀菌效果高于干热。； ⑷其它介质组成分。 典型芽孢菌的耐热性参数 具体原理 食品热破坏的反应动力学 在某一热处理条件下 食品成分的热处理破坏速率； 温度对这些破坏反应的影响。 热破坏反应 一级反应动力学 对数规律 微生物热力致死速率曲线 D值的标注：Dr D值的意义： D值的大小可以反映微生物的耐热性。 在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。 例：110℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后，残存的活菌数为1×10，求该热处理的D值。 TDT值：热力致死时间 ( thermal death time ) 值，是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。试验时以热处理后接种培养时无微生物生长作为全部活菌已被杀死的标准。 TDT值的意义：细菌热力致死时间随致死温度而异，它表示了不同热力致死温度时细菌及芽孢的相对耐热性。 热破坏反应和温度的关系 热破坏反应和温度的关系 热破坏反应和温度的关系 温度系数及其与Z值的关系 D值、F值和Z值三者之间的关系 下列牛奶不适宜于超高温处理： （1）酸度偏高的牛奶； （2）牛奶中盐类平衡不适当； （3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。 盘管式超高温瞬时灭菌机 采用套管结构，高效、节能、操作简单。由于物料受热时间极短，营养损失很小，广泛应用于鲜奶、豆奶、果汁、饮料、酱油、酒类、冰淇淋浆料等流体物料的灭菌。 本设备换热器采用套管结构，高效、节能、操做简单。由于物料受热时间极短，营养损失小广泛的应用于鲜奶、酱油、饮料、酒类等流体物料的杀菌或灭菌，也可用于豆浆、流体药物的杀菌或灭菌。如于均质机配套，还可用于高粘物料的场合，如甜菜炼乳等。 生产处理量：1～4t/h； 杀菌温度：115~145℃； 保温时间：4~6s； 控制方式：手动控制、自动控制。 设备主要配置： 　　物料泵、平衡