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超高压处理对牛肚杀菌效果影响 　　摘 要：以牛肚为主要原料，研究不同超高压处理压力、时间和温度对牛肚杀菌效果的影响。结果表明：在压力为400 MPa，处理时间为10 min，初始处理温度为20 ℃的工艺条件下，牛肚的菌落总数由未经超高压处理前的（5.04±1.53）（lg（CFU/g））下降至（3.11±0.57）（lg（CFU/g）），4 ℃贮藏15 d后，样品的菌落总数为（3.81±0.61）（lg（CFU/g）），大肠菌群数为90 MPN/100 g。 中国论文网 /8/view-7207013.htm 　　关键词：牛肚;超高压;菌落总数 　　Effect of Ultra High Pressure Processing on Inactivation of Microorganisms in Bovine Tripe 　　ZHANG Dali， CAI Dan， SHENG Yue， CHEN Ting， TONG Weina， WANG Xudong， LIU Jingsheng* 　　（College of Food Science and Engineering， Jilin Agricultural University， Changchun 130118， China） 　　Abstract： The effect of ultra high pressure （UHP） processing under varying conditions of pressure， temperature and time on the inactivation of microorganisms in bovine tripe was examined in this study. Results showed that after UHP treatment for 10 min at 20 ℃ and 400 MPa， the mean total aerobic plate count （TAPC） of bovine tripe decreased from an initial value of （5.04 ± 1.53） （lg （CFU/g）） to （3.11 ± 0.57） （lg （CFU/g））. After subsequent storage at 4 ℃ for 15 days， it rebounded to 　　（3.81 ± 0.61） （lg （CFU/g））， and the coliform count was 90 MPN/100 g. 　　Key words： bovine tripe; ultra high pressure processing; aerobic plate count 　　中图分类号：TS251.9 nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）01-0021-04 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.005 　　引文格式： 　　张大力， 蔡丹， 盛悦， 等. 超高压处理对牛肚杀菌效果影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（1）： 21-23. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.005. nbsp; nbsp;http：// 　　ZHANG Dali， CAI Dan， SHENG Yue， et al. Effect of ultra high pressure processing on inactivation of microorganisms in bovine tripe[J]. Meat Research， 2016， 30（1）： 21-23. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.005. 　　http：// 　　中国作为畜牧业大国，肉类产量居世界第一，畜禽副产物资源（骨、血、内脏等）丰富。2010年，我国畜禽副产物的产量超过了4 000 万t，而内脏是重要的畜禽副产物之一[1]。内脏具有较高的营养价值，尤其是肚（胃），牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等[2]，性味甘平，以形相补，有补益脾胃的作用。《本草纲目》记载牛肚能“补中益气、解毒、养脾胃”，《本草蒙荃》也有记载牛肚有“健脾胃、免饮积食伤”的作用，牛肚养胃则