第一章烹饪原料基础知识.pptVIP

中国烹饪的发展大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 烹饪学 1、烹饪的定义 “烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程 度，又是古代熟食的通称。 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古 代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭， 还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服 务。 烹调 一、烹调的含义及起源 （一）烹：即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源 于火的利用。 （二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味 烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质 运动形式。他在选料与组配 、刀工与造型、施水与 调味 、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存 在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制 品制作过程，各大要素都在变化 料 “料”及是烹饪 的物质基础，也是 烹饪诸要素的核 心，因为其它要素 都是作用于它.好菜 源自好料，用料必 须筛选，恰当组合。 中国烹饪原料的选用特点 烹饪原料学的地位 烹饪原料学与其他学科的关