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哈尔滨红肠中脂肪丁模拟替代物 　　摘 要：以魔芋、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖为主要原料制得脂肪丁替代物，代替红肠中的脂肪丁，降低红肠中的脂肪含量，通过单因素和正交试验，以感官评分和质构特性为指标，确定脂肪丁替代物的最佳配方（以水为基础）：魔芋胶添加量2.5 g/100 mL、卡拉胶添加量1.25 g/100 mL、菊粉添加量1.00 g/100 mL、聚葡萄糖添加量0.75 g/100 mL、Ca（OH）2添加量为0.06 g/100 mL、猪肉精粉添加量3 g/100 mL；脂肪丁模拟物的替代量为100%（以脂肪丁的总量计），在此条件下制成的红肠脂肪含量低，口感良好。 中国论文网 /8/view-7191221.htm 　　关键词：脂肪丁替代物；感官评分；质构特性 　　Formulation and Optimization of Fat Substitute Used in Harbin Red Sausage 　　ZHANG Gensheng， YAO Ye， JIANG Yan， ZHANG Yichao， CHENG Jianbo， CHANG Hong 　　（Key Laboratory for Food Science and Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China） 　　Abstract： Fat substitute consisting of konjac， carrageenan， inulin and glucose was used to replace the fat dices in Harbin red sausages for fat reduction. As established by the combined use of single factor and orthogonal array experiments based on sensory evaluation and texture characteristics， the optimal formulation was composed of （in 100 mL of water） 2.5 g of konjac gum， 1.25 g of carrageenan， 1.00 g of inulin， 0.75 g of polydextrose， 0.06 g of Ca （OH）2， and 3 g of pork powder. Fat-reduced red sausage with a good taste was obtained when 100% fat replacement with the substitute was applied. 　　Key words： fat substitute； sensory evaluation； texture characteristics 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）10-0028-05 　　doi： 10.15922/ki.rlyj.2015.10.007 　　近年来，随着消费者摄入脂肪需求的减弱，传统哈尔滨红肠中的脂肪丁在食用过程中往往被剔除，这不仅会影响哈尔滨红肠的口感，还会造成不必要的浪费。但哈尔滨红肠中的脂肪丁是其主要特点之一，大量剔除脂肪丁会导致口感粗糙，风味下降。为了解决这一问题，研制出一种口感与脂肪丁相似、低能量的脂肪丁替代物已迫在眉睫。国外学者Choi[1-2]、Salcedo[3]、Triki[4]、Alonso[5]、Tan[6]、Nuria[7]等研究将不同的脂肪替代物添加到香肠中模拟脂肪的性质，同时对其理化性质、质构变化、感官特点等进行了探索。Ruiz[8]、陈海华[9]、Ruiz-Capillas[10]、Galanakis[11]、Garcia[12]等研究发现，同一替代物的不同添加量不仅会对肉制品理化性质、感官特点产生影响，而且对贮藏时间、肉色、持水力等变化也同样有影响。目前，对于哈尔滨红肠中脂肪丁的替代物的研究还未见报道。 　　本研究旨在碱性条件下利用卡拉胶[12]、魔芋胶[13-14]、菊粉[15-16]、聚葡萄糖[17-18]复配，制备一种低成本的热不可逆凝胶丁替代红肠中的脂肪丁，利用正交方法筛选出最佳配方，将脂肪丁模拟物加入到红肠中替代脂肪丁，通过感官评价得出最高替代率。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　一级猪肉、猪肥膘、肠衣 市售；魔芋胶 郑州鸿祥化工有限公司；卡拉胶 青岛德慧海洋生物科技有限公司；菊粉 湖北巨胜科技有限公司；聚葡萄糖