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基于光谱技术的畜禽肉新鲜度评价方法研究进展 　　摘 要：本文综述了基于光谱学原理的近红外光谱、高光谱成像技术、荧光光谱和拉曼光谱等无损检测技术在冷却畜禽肉新鲜度评价中的应用研究进展，分析不同技术在评价畜禽肉新鲜度方面的优劣，以期为国内学者开展畜禽肉新鲜度无损检测相关研究提供借鉴。 中国论文网 /8/view-7207021.htm 　　关键词：光谱技术;冷却肉;新鲜度;进展 　　Progress on Spectroscopic Freshness Evaluation of Chilled Meat 　　ZHANG Kaihua， ZANG Mingwu*， WANG Shouwei， LI Dan， ZHANG Zheqi， QIAO Xiaoling 　　（Beijing Academy of Food Sciences， China Meat Research Center， Beijing 100068， China） 　　Abstract： This paper summarizes recent progress in the application of non-destructive detection techniques such as infrared spectroscopy， hyperspectral imaging， fluorescence spectroscopy and Raman spectroscopy to evaluate the freshness of chilled meat. The advantages and disadvantages of these techniques are analyzed， aiming to provide references for future studies in this field. 　　Key words： spectroscopic technique; chilled meat; freshness; progress 　　中图分类号：TS251.51 nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp; nbsp;文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）01-0030-06 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.007 　　引文格式： 　　张凯华， 臧明伍， 王守伟， 等. 基于光谱技术的畜禽肉新鲜度评价方法研究进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（1）： 30-35. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.007. nbsp; nbsp;http：//. 　　ZHANG Kaihua， ZANG Mingwu， WANG Shouwei， et al. Progress on spectroscopic freshness evaluation of chilled meat[J]. Meat Research， 2016， 30（1）： 30-35. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.007. 　　http：//. 　　肉类中蛋白质、脂肪、矿物质等营养物质丰富，是人们日常膳食中动物蛋白质的重要获取来源。冷却肉是在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，胴体经冷却处理，其后腿肌肉深层中心温度在24 h内降至0～4 ℃，在10～12 ℃的车间内进行分割加工，并在后续的包装、贮藏、流通和销售过程中始终保持在0～4 ℃范围内的生鲜肉[1]，具有肉质鲜嫩、营养价值高、安全卫生等优点。新鲜度作为冷却肉品质评价的重要指标，能够综合反映肉类营养性、安全性和嗜好性等特点。在冷却肉逐渐成为消费主流的过程中，如何实现对冷却肉新鲜度无损、快速、准确测定是不少研究学者关注的重点。 　　1 畜禽肉新鲜度评价指标概述 　　冷却肉新鲜度的变化主要是由微生物引起的，初始菌相及贮藏流通条件差等因素使得微生物在肉表面生长繁殖，在微生物及内外源酶的作用下，肉中蛋白质、脂肪被分解成小分子代谢物，产生不良气味，肉的pH值也随之升高，颜色也发生变化，从而导致肉腐败变质，失去食用价值。畜禽肉新鲜度变化过程中，挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、菌落总数（total viable counts，TVC）、pH值、硫代巴比妥酸值（2-thiobarbitu