食品分析第四章-色素及风味物质分析详解.pptVIP

色素及风味物质分析 第一节 食用色素分析 一、概述 食品的色泽是食品的一个重要感官指标。 在食品加工和保存过程中，食品的色泽往往发生变化。为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，通常添加一定量的食用色素 二、合成色素的分析 （一）合成色素的定性分析 1、纸层析法 （1）原理 纸层析法是以滤纸为支撑物，利用滤纸吸湿的水分作固定相，有机溶剂作流动相。流动相由于毛细管作用自下而上移动，样品中的各组分将在两相中不断进行分配，由于分配系数不同，不同溶质随流动相移动的速度不等，因而形成与原点距离不同的层析点，达到分离的目的。各组分在滤纸上移动的情况用比移值Rf表示。 在一定条件下，Rf值是物质的特征值，故可根据Rf值作定性分析。 式中：b为原点到层析点中心的距离； a为原点到溶剂前沿的距离。 （2）色素纸层析步骤 经浓缩后样品色素用毛细管在层析滤纸上点样→点样量3-5μL →点样点的直径不应超过2mm→点样线距底边2cm→样点间距离以及左右纸边各距2cm→用展开剂展开→测量各色素点的Rf值→与标准色素Rf值对照→确定何种色素。 常使用的展开剂有：①正丁醇:无水乙醇：1%氨水=6:2:3；②正丁醇:吡啶:1%氨水=6:3:4；③异丁醇:无水乙醇:水=3:2:2 （3）注意事项 使用Rf值定性时，只有展开剂和操作条件相同，才能准确定性，