生姜提取液对鱼丸保鲜效果的影响 毕业论文.doc

江南大学自学考试 毕业生论文（设计） 专业： 食品科学与工程 姓名： 张晶晶 题目： 生姜提取液对鱼丸保鲜效果的影响 日 期： 2013 年 4 月 28 日 摘 要 本试验以生姜为原料，研究不同浓度的生姜提取液对鱼丸保鲜的影响。通过单因素试验设计，测定鱼丸的POV值、TBA 值、菌落总数、TVB-N 值、持水性、白度、脂肪酸含量以及感官评定，筛选出对鱼丸的保鲜效果最佳的生姜提取液浓度。结果表明：（1）生姜提取液浓度0.15g/mL对鱼丸在20℃、贮藏6d的时候保鲜效果最佳,对品质的影响效果最佳；（2）对照品在20℃，6d时的TVB-N值为26.40mg/100g，不符合国标要求，而处理组的都在20.00mg/100g以内；（3）加入生姜提取液的鱼丸在感官、感觉上可以被消费者接受，经20℃、贮藏6d后，感官评分逐渐下降，处理组比对照组感官评分略高。 关键词:生姜；鱼丸；保鲜 Abstract This test by ginger as raw materials, different concentrations of ginger extract on fish ball was studied. Fish balls can be determined through single factor experiment design, POV value, associates, total number of colonies and TVB-N value, a water-based, whiteness, fatty acid content and sensory evaluation, select the effect of preservation of fish ball the best ginger extract concentration. Results show that: (1) ginger extract concentration of 0.15 g/mL of fish balls at 20 ℃, 6 d storage preservation effect best, the best effects on the quality (2) reference substance at 20 ℃, 6d the value of TVB-N is 26.40 mg/100g, do not conform to the requirements of the national standard, and the treatment group were less than 20.00 mg /100 g; (3) join ginger extract fish balls on the senses, feelings can be accepted by consumers, 20 ℃, storage 6d, sensory score gradually decline, the control group sensory score is slightly higher than the treatment group. Keywords:Zingiber of ficinale Roscoe; Fish balls; fresh 目录 摘 要 I Abstract II 第1章 前言 1 1.1 生姜的研究现状 1 1.2生姜提取液的研究现状 1 1.3 本文研究目的与意义 1 1.4 本文研究的主要内容 2 第2章 材料与方法 3 2.1 试验材料 3 2.2 试验试剂 3 2.3 仪器设备 3 2.4生姜提取液的制备 3 2.5鱼丸制作工艺流程 3 2.5.1鱼丸的制作 3 2.5.2制作鱼丸的操作要点 3 2.6测定方法 4 2.6.1 POV（过氧化值）测定 4 2.6.2 TBA(硫代巴比妥酸)值测定 4 2.6.3对鱼糜制品的TVB-N值的测定 4 2.6.4菌落总数测定 4 2.6.5持水性测定方法 4 2.6.6鱼糜制品白度的测定 4 2.6.7鱼丸中脂肪酸的测定 5 2.7感官评分 5 2.8单因素试验设计 5 第3章 结果与分析 6 3.1生姜提取液对鱼丸POV（过氧化值）的影响 6 3.2生姜提取液对鱼丸的TBA(硫代巴比妥酸)值的影响 6 3.3生姜提取液对鱼丸的菌落总数的影响 7 3.4 生姜提取液对鱼丸的TVB-N值的影响 7 3.5生姜提取液对鱼丸的持水性的影响 8 3.6生姜提取液对鱼丸的白度影响