9葡萄糖氧化酶分析报告.pptVIP

（3）饮料脱氧保鲜 　　　果汁在深加工过程中若发生氧化作用，其中的一些不饱和成分如不饱合脂肪酸和烯二醇类物质将会分解，使果汁品质低下。尤其是Vc等维生素类的物质的氧化会使营养大量流失。添加葡萄糖1g/L，葡萄糖氧化酶20mg/L即可有效防止氧化的发生。 含有果汁或天然油的所有柑橘类软饮料风味物质都容易逸失，光照后还会产生日光臭，降低饮料的品质和货架期。采用葡萄糖氧化酶除氧剂可以保持柑橘饮料的新鲜色泽风味。 该方法对于无果汁饮料也同样有效，实验证明葡萄糖氧化酶在软饮料中起到保持正常口味、防止饮料氧化褪色、除残氧后降低饮料中氧化的铁质等作用。 （4）虾肉食品保鲜 　　　由于虾类固有的生物和生物化学特性（含水77%，蛋白质20.6%），使得其在加工储藏、运输、及销售过程中很容易腐败变质，严重影响它的经济价值和营养价值。传统的新鲜虾类保鲜方法是采用低温保存，但由于虾类自身存在的多酚氧化酶在虾类冷冻、冰藏和解冻期间仍然保持着活性，致使虾类食品都难以避免地发生褐变，因此对虾类保鲜来说防褐变是非常重要的。 如果将虾肉置于葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶溶液中浸泡，或将酶液加入到包装的盐水中，就能有效阻滞虾肉颜色的改变和防止蛤败的产生。采用葡萄糖氧化酶保鲜的虾肉食品，冷藏、冻藏都能保持二级鲜度，色泽、气味和弹性保持良好。葡萄糖氧化酶在虾、蟹肉等食品保鲜方面的应用有很好的发展前途。 （5）稳定食品乳状液的质量 　　　油水乳化后的食品乳状液如蛋黄酱，由于在加工过程中引入了约占总体积10～20%的空气，尽管在控制金属离子污染上作了很大的努力，并且使用了螯合剂，然而货架寿命仍然因为受包藏的氧的作用而显著缩短。保藏期间的质量下降主要表现为颜色减褪和蛤败，并失去乳化性。 在包装蛋黄酱的密闭容器中适量添加葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系以防止其在贮藏期间的变质，在之后6个月的保藏期内，通过感官评定和测定过氧化值来比较经处理的蛋黄酱和对照试样的质量稳定性，可以得出以下的结论：酶处理的效果显著，而且酶催化反应中生成的葡萄糖酸对于蛋黄酱的风味没有不良的影响。 葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶处理对蛋黄酱稳定性的影响 保藏期（月） 感官评定 颜色 氧化值（mmol/kg样品） 对照 酶处理 对照 酶处理 对照 酶处理 0 + + + + 0.2 0.2 2 + + + + 3 - + + + 6.2 0.2 4 - + - + 5 - + - + 6 0 + 0 + 14.6 0.8 （6）防止马口铁罐壁氧化腐蚀 　　　罐头生产虽然采用抽真空封罐，但罐头顶隙仍有氧气残留，特别是酸性介质，会腐蚀罐壁，形成氧化圈，影响罐内食品的风味。在罐头中应用葡萄糖氧化酶，可以减轻和防止氧化圈和罐内的溶锡。在罐装啤酒的情况下，也能减少马口铁罐壁的氧化腐蚀和铁锡等重金属离子的溶出，保持其原有风味。 3、 杀菌 由于葡萄糖氧化酶能去除氧，所以能防止好气菌的生长繁殖；同时由于产生过氧化氢，也可起到杀菌的作用。因此葡萄糖氧化酶可用于在特殊情况下防止微生物的繁殖。 4、 葡萄糖氧化酶在食品分析中的作用 因葡萄糖氧化酶能专一氧化葡萄糖，故可用于定量测定各种食品中的葡萄糖含量。 目前利用固定化技术制成的葡萄糖氧化酶分析仪器已广泛应用于发酵行业发酵液中残糖（主要是葡萄糖）的测定，方法简单、快速、准确。 用葡萄糖氧化酶测定葡萄糖浓度的方法很多，如量压法、氧电极测定法、比色法、荧光光度法、电化学指示剂反应测定葡萄糖氧化酶反应过程的过氧化物法等。 另外，葡萄糖氧化酶也可用于测定食品中的果糖含量。需要指出的是，当用酶法测定样品的果糖含量时，如果样品中含有大量葡萄糖（葡萄糖含量/果糖含量＞5），必须采用葡萄糖氧化酶先将样品中的葡萄糖除去，否则测定的准确性就会降低。 葡萄糖氧化酶在食品加工中应用还包括：改变转化糖中葡萄糖和果糖的比例；降低玉米糖浆中葡萄糖的含量；加入到面粉中起催熟作用；加入到牛乳中起凝结作用；稳定柑桔饮料及浓缩汁的质量；保护肉制品及干酪的颜色等。 * 听装啤酒，后杀菌60-70度，20-30分钟，GOD需用甲基血红素包埋，温度高了就溶解出来。 第九章 葡萄糖氧化酶（GOD） Glucose Oxidase，简称GOD，β-D-葡萄糖：氧 氧化还原酶；EC1.1.3.4）是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸内酯。 1928年由Muller首先从黑曲霉（Aspergillus niger）的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。随后有人分别从青霉（P.Variable）和黑曲霉中提纯葡萄糖氧化酶。 其他霉菌，象米曲霉和点青霉也能产生葡萄糖氧化酶，然而在高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。 一、 葡萄糖氧化酶催化的反应 葡萄糖氧化酶的催化反应，按条件不同有如下三种形式： 在没有过氧化氢酶存在下，