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第七章 咖啡服务 第一节 咖啡概述 一、咖啡的历史 （一）关于咖啡起源的传说 1、牧羊人的故事 2、阿拉伯僧侣 (二）咖啡的传播与发展 二、咖啡的种植 三、咖啡与健康 四、饮用咖啡的礼仪 第二节 咖啡豆的种类、质量鉴别与储存 一、咖啡豆的种类及特征 1、巴西咖啡 2、摩卡咖啡 3、蓝山咖啡 4、曼特宁咖啡 5、哥伦比亚咖啡 6、意大利咖啡 7、危地马拉咖啡 8、爪哇咖啡 9、综合咖啡 二、咖啡豆质量的鉴别 优质咖啡豆的质量鉴别要点 ： 1、生豆的状态。即咖啡豆的新鲜度、颗粒的大小、颜色的深浅。 2、烘焙后豆的形状。好的豆在烘焙后表面没有皱纹，膨胀得很大，而且颜色均匀，大小一致。 3、咖啡豆的研磨。充分烘焙后，水分能被完全去除的咖啡豆才是优质的豆。用研磨机研磨这种状态下的咖啡豆时，手柄的转动和声响都很轻快。如果是劣质豆，转动手柄时就容易卡住。 4、冲泡时豆的膨胀度。优质咖啡豆研磨的咖啡粉在用热水冲泡时应该冒出细小的泡沫且高高地膨胀起来，特别是用纸过滤的时候更为明显。 5、冲泡后咖啡的透明度。优质咖啡豆冲泡后的咖啡水质清澈，放置一段时间后也不会发生变化。  三、咖啡豆的储存 储存咖啡豆时应注意以下要点： 1、咖啡豆应放在密封罐（袋）里，以保持其新鲜度。 2、咖啡豆要储存在通风良好的储藏室中避光保存，并且不要靠近有强烈味道的食物。 3 、购买咖啡豆切勿过量，视用量每次购买一磅左右即可，尽量避免一次买很多的咖啡豆。开封后要放入密封罐中，置于冰箱等温度低、湿度低的地方，并尽快饮用，以保持咖啡的最佳品质。 4、研磨好的咖啡粉，要使用密闭或真空包装，以确保咖啡油不会消散，导致风味及强度的丧失。如果咖啡不是很快就要用到，可以保存在冰箱中。研磨粉一般在常温是三天，而冷冻室保存是一周不会失去味道。 5 、买来的咖啡豆或粉，要尽可能用小袋分装再以胶带密封，然后放入密闭的容器，再一小包一小包地打开来使用。 6、咖啡豆尽可能在冲泡前研磨，因为研磨后咖啡很快会丧失其芳香。 ? 第三节 咖啡的加工工艺 一、咖啡豆的制作方法 （一）、干燥法 （二）、水洗法 二、咖啡豆的烘焙 三、咖啡豆的研磨 第四节 咖啡的冲泡方法  一、冲泡咖啡的器具 二、咖啡杯具 三、影响咖啡冲泡的因素 四、咖啡的冲泡方法 （一）滤纸式冲泡法 （二）法兰绒滴滤法 （三）虹吸式 （四）摩卡壶 （五）压渗壶 （六）蒸馏咖啡机 （七）奶泡的制作 第七章思考题  1、常见的咖啡豆种类有哪些？各自有何特征？ 2、如何对咖啡豆的质量进行鉴别？ 3、咖啡豆的烘焙和研磨有哪些要求？ 4、影响咖啡冲泡的因素有哪些？