酶学酶在食品方面的应用分析报告.ppt

（2）果葡糖浆的生产 经α—淀粉酶生产的精制葡萄糖 Add your company slogan 3、酶在甜味剂生产中的应用 （1）嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯反映生 天苯肽 天苯肽：二肽甲酯，由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯 缩合形成。性质接近蔗糖，甜度大且纯正，热量低， 适合在微酸性和偏酸性的食品中使用。 （2）葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖 帕拉金糖是蔗糖的一种异构体，低热值，甜度低。 四、改善食品的品质和风味 1）风味酶的发现和应用，在食品风味的再 现、强化和改变方面具有广阔的应用前景 奶油风味酶：巧克力，冰淇淋，人造奶油 食品加工或保藏：风味酶的作用 3）蔗糖酶 在含蔗糖的糕点、饮料中添加，可催化蔗糖 的水解，生成葡萄糖和果糖，达到改善风味的 目的。 L-天冬氨酸 + L-苯丙氨酸甲酯 天苯肽 嗜热菌蛋白酶 葡萄糖 帕金拉糖 葡萄糖基转移酶 （3）果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖 低聚果糖：非还原糖，在蔗糖的果糖基上结合1～3个果糖分子形成。甜度为蔗糖的60％。 黑曲霉 果聚糖蔗糖酶 发酵 蔗糖 低聚果糖 （4）β-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛  酸基甘草皂苷 甘草皂苷：三萜皂苷。由甘草皂苷+2β-D-葡萄糖醛酸， 2β-D-葡萄糖醛酸通过β-1，4-葡萄糖醛酸苷键相连。低热值甜味剂，甜度大，具有免疫调节和抗病的能力，可制作香味增强剂。 甘草皂苷 单葡萄糖醛酸基甘草皂苷 β-葡萄糖醛酸苷酶 4、酶在乳化剂生产中的应用 食品乳化剂：食品中互不相溶的液体形成稳定的乳浊液。 目前最常使用的是甘油单酯及其衍生物和大豆磷脂等。 甘油三酯 甘油单酯 脂肪酶 酶在食品中的价值不只只是制造和加工，它还可以改善食品的品质和风味。 2）面包制造 α-淀粉酶：调节麦芽糖和葡萄糖的生成量 β-淀粉酶：改善面包风味，防止面包、糕点老化 蛋白酶：缩短发酵时间，防止面包老化，延长保鲜期 乳糖酶：改善面包的色泽与质量 4）羧肽酶或氨肽酶 羧肽酶或氨肽酶加入可溶性蛋白水解物中，可以去除生产过程中产生的苦味肽。 * 酶在食品方面的应用 姓名： 学号： ? ? ? 目前，使用酶的领域大多是在食品工业部门。国内外大规模生产的异淀粉酶，糖化酶，蛋白酶，果胶酶，脂肪酶，纤维素酶等等。已经在食品工业中应用。 酶在食品保鲜方面的应用 1 酶在食品生产方面的应用 2 酶在食品添加剂生产方面的应用 3 改善食品的品质和风味 4 酶在食品保鲜方面的应用 1、食品除氧保鲜 O2是影响食品质量的主要因素 之一。它会与食品发生氧化作 用 ，使食品产生异味，变色和 变质。 应用酶进行除氧是一种有效，环保，安全的途径。 例如： 葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧保鲜剂。 它与O2反映生成葡萄糖酸和过氧化氢。 反应条件：密闭容器 2、蛋类制品脱糖保鲜 蛋质产品中含有0.5‰—0.6‰的葡萄糖，会与蛋白质发生反应，生成小黑点，从而 影响其溶解性，从而影响其产 品质量。 传统方法 接种乳酸菌进行蛋白质脱糖 现今方法 应用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理 比较 3、食品保鲜灭菌 微生物的污染会引起食品的变质、腐败。 tradition 加热，添加防腐剂 now 溶菌酶：催化细菌细胞壁中的肽 多糖水解，达到灭菌目的 酶在食品生产方面的应用 1、酶在淀粉类食品生产方面的应用 （1）葡萄糖的生产 淀粉 糊精 葡萄糖 淀粉酶:作用于淀粉分子内部α—1，4—葡萄糖苷键 糖化酶：作用于淀粉的非还原端，水解α—1，4—葡萄糖苷键 淀粉酶 糖化酶 果葡糖浆是由葡萄糖异构化酶催化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖浆。 混合糖液 Ca2+ 葡萄糖异构化酶 葡萄糖 + 果糖 = 果葡糖浆 脱色，精制，浓缩 。 （3）饴糖、麦芽糖的生产 大米，糯米