中餐宴会服务基本程序详解.ppt

宴会 是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎；答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 宴会也叫筵席、酒席，但实际上是有区别的。 “筵席”—古代人参加宴会是席地而坐， 底下垫着用蒲苇编成的筵和蕉草编成的席。 一、宴会特点 有活动方式多功能性 消费标准差异性 涉及范围广泛性、复杂性 消费过程享受性 1．国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。 2．正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。 3．便宴 便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。 4．冷餐宴会 冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中莱、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由走动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。 5．鸡尾酒会 鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。 6 ．茶话会 茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。 7．素席宴会 素席宴会又称斋席。以豆制品、植物油为主要原料，模仿荤菜制作而成。 8．清真宴会 三、宴会的预订 （二）宴会预订的方式 1．电话预订 这是饭店与客户联络的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会用电话一般用于预订咨询或需要面谈时也可通过电话来约定会面的时间、地点等。 2．面谈预订 这是宴会预订较为有效的方法。宴会预订员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安排，解决宾客提出的特别要求，讲明付方式，填写订单，记录宾客信息资料等，以便以后用信或电话方式与客户联络。 3、传真预订 所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。 4、登门预订 5、信息网络 （三）、宴会预订常用的表格 1．宴会预订单 设计预订单必须包括下列项目： (1)宴会活动的日期、时间。 (2)计划安排的宴会厅名称。 (3)预订人姓名、电话、地址、单位名称。 (4)宴请活动的类型。 设计预订单必须包括下列项目 (5)出席人数、台数。 (6)菜单项目、酒水要求。 (7)收费标准及付款方式。 (8)上述事项暂定的或确认的程度。 (9)注意事项。 (10)接受预订的日期、经办人姓名。 2．宴会合同书 宴会合同书是饭店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款 3．宴会安排日记簿 “宴会安排日记簿’’是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。 附图：宴会中常见的不雅情景 踢牙时毫不掩饰 附图：宴会中常见的不雅情景 随处乱吐食物残渣 附图：宴会中常见的不雅情景 一次性入口食物过多 附图：宴会中常见的不雅情景 用餐时满脸开花 附图：宴会中常见的不雅情景 当面打喷嚏 附图：宴会中常见的不雅情景 在用餐时抽烟 附图：宴会中常见的不雅情景 当众”宽衣解带” 附图：宴会中常见的不雅情景 在餐桌上整理发型 附图：宴会中常见的不雅情景 口含食物与人交谈 附图：宴会中常见的不雅情景 频频替人夹菜 附图：宴会中常见的不雅情景 对他人不断地劝酒 附图：宴会中常见的不雅情景 行酒令 附图：宴会中常见的不雅情景 用手直接拿事物 附图：宴会中常见的不雅情景 站起身来取菜 附图：宴会中常见的不雅情景 用餐具指点他人 汤更类（整锅上） 上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上） 上汤报名称，按人数分汤 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 收汤窝、洗公勺 每位上毛巾 上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺 收空汤碗（整套）及配料、小毛巾 鱼类 上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉 上鱼报名称，按人数