食品工艺学第一章乳的基础知识详解.ppt

第一章 乳的基础知识 讲授内容 第一节 乳的概念及来源 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质 第四节 异常乳 第一节 乳的概念和来源 一、乳的概念：乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种乳白色或微带黄色的不透明的均一的具有胶体特性的生物学液体。 特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长发育的全部营养成分。是哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物 。 二、分类 1.初乳:产犊后一周的乳。 2.末乳:又老乳，干奶期（产奶10月末、11个月初，60-65天）前两周的乳。 3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的乳。加工原料乳。 4.异常乳（成分、性质与常乳不同） 三、乳的来源 我国乳的来源 主要是奶牛及改良种奶牛。（黑白花奶牛） 其次奶山羊、牦牛、杂交改良的黄牛和水牛。 目前我国用于乳制品加工的原料乳绝大多数是牛乳。 第二节 乳的化学组成与性质  一、牛乳的化学组成 水分（87%） 蛋白质(3.4%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 （SNF 9%） 灰分(0.8%) （S 13%） 乳脂肪