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葡萄酒基础知识培训 主讲：张绪江 内容 一、国内外葡萄酒的概况： 包括起源、发展、现状等 二、新旧世界葡萄酒： 包括各自的特点及主要区别 三、葡萄酒的营养： 四、国内酿酒葡萄产区的介绍： 酿酒葡萄几大主产区 五、葡萄的概述、著名酿酒葡萄及山葡萄等野生葡萄的介绍： 葡萄的概述；著名酿酒葡萄品种；山葡萄等野生葡萄介绍。 六、葡萄酒的基本知识及各种类型的葡萄酒介绍： 葡萄酒的基本知识；葡萄酒生产工艺；各种类型的葡萄酒介绍。 七、葡萄酒的欣赏与品评： 如何成为一名合格的品酒师？ 八、葡萄酒的服务： 如何正确的进行葡萄酒服务及相关礼仪？ 一、国内外葡萄酒的概况 （1）葡萄与葡萄酒的起源 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸--南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶毁以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。  多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。 但是，中美科学家对距今约9000～7000年的河南省舞阳县的贾湖遗址的研究发现，该遗址中发掘的陶片沉淀物中含有酒精挥发后的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上残留物的化学成分有的与现代葡萄单宁酸相同。这不仅说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，而且说明中国可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。 （2）葡萄与葡萄酒的发展 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。一些希腊航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。在美锡人时期（公元前1600～1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。 公元前6世纪希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作，葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。  到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在修道院中，此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。  等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。 英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期，有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥。  十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。 （3）葡萄与葡萄酒的现状 世界葡萄栽培总面积792万公顷，葡萄总产量6592万吨，80%酿酒，11%鲜食， 9% 制干、制汁/醋，葡萄酒年产量2800余万吨，年总产值达数千亿美元，世界人均年葡萄酒消费量4.5升。 从全世界来看，葡萄及葡萄酒生产分布极不平衡。世界公认的酿酒葡萄的黄金种植带为北半球的北纬30～50度之间，如欧洲的法国、意大利、西班牙等国，美洲的加州等，亚洲的中国华北、西北一带。南半球的南纬30～40度之间，如澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等。 欧洲的葡萄种植面积达52