《冷菜冷拼与食品雕刻》练习题.docVIP

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法?、吹制法?、裱挤法??。? 2.雕刻花卉按先后顺序分为?由花瓣向花心雕刻?和?由花心向花瓣雕刻?两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：?包围式?、分隔式、?中央式?、边角式、?象形式??。? 3.冷菜拼摆的步骤?选料?、?垫底?、盖?边、?盖面?、点?缀?。 4.冻根据口味不同，可分为??咸冻?、?甜冻??两种。?? 5.酱就是将腌制后经?焯水或油炸?的半成品，放入?各种调味料配制?的酱汁中，烧沸转至中小火煮至?原料成熟?、上色的烹调方法。? 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为?生熏?和?熟熏?两种。? 7.炝的种类有水炝、?油炝?、?生炝?。 8.糟的种类有 生糟 和 熟糟 两种。? 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、 四方形 、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为 阳文雕刻 和 阴文雕刻 。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 ?C ?? 划分。? ??A.手段????????????B.形式??????????? ??C.类别? 2.点缀花可以起到弥补主菜?? A ?不足的作用。? ??A.色彩????????B.风格 ??? C.食量??????????? 3.点缀花在使用时，要注意? B ??。? ??A.营养? ?B.卫生?? C.密封??????????? 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、? C ??、切法等方法加工。? ??A.手撕法??? B.剥离法??????????C.削法???? 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成? ?A? 料花。????? ? A.平面形?????B.双面形???????C.单面形??????????? 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A ?。????? ? A.装饰点缀花??B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片，? B? 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。?? A.压制???????? B.卷制???????? C.滚制?????????? 8.局部点缀，多用于? B??菜肴的装饰。? ? A.单一料成品????????B.整料成品????? C.小型成品?? 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、? B ?的搭配。?? A.品种????? B. 色彩、形态???C.式样????????????? 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 ?C??三个步骤。? ??A.盖顶??????B.封顶??????? C.盖面???????? 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个? D??的表面。???? A.如画?????? B.?斑斓?? C.完整? 12.色彩鲜艳的冷盘均可用? B ?原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有?? C? ?。? A.构思、绘图、剪接? B.浇注、制坯、打磨 ? C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花? C ?成半圆状的方法。? ??A.镶嵌?????? ?B.堆摆?????? C.拼制摆放????????? 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或?B?在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。? ??A.贴摆???? B.镶嵌????? ?C.叠摆???????????? 16.冷盘造型应坚持符合食用、? C ??的原则。? ?A.选料广泛???? B.工艺讲究???? C.安全卫生??????? 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即?? C ??。? A.鲜艳、纯正? B.平和、淡雅? C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握?? A ??的原则，要突出主题。? A.少而精???? B.既淡而雅????? C.既繁不乱???????? 19.冷盘类型划分方法之一是按? ?C ?划分。? A．图案比例???? B．形象虚实??? ? C．空间形式??????? 20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有?? C ??。??? ? A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼????B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲?? C葱头、南瓜，西红柿? 21.冷盘类型可按 A 划分。 A.难易繁简 B.粗细 C.原料品质 22.装盘盛器的规格应与 C 相适应。 A.菜肴的造型 B.菜肴