2012医院膳食速查手册.doc

前 言 目　录 营养学基本概念 医院膳食的种类 常规膳食 治疗膳食 诊断与代谢膳食 营养学基本概念 １.营养　　营养是指人类从外界摄取食物，并消化、吸收和利用食物中有益成分，维持机体新陈代谢和生长发育的过程 ２.营养素　食物中能被人体消化吸收并有一定生理功能的成分称为营养素。 ３.常规膳食　根据不同疾病的病理和生理需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。 ４.治疗膳食　在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食 ５.试验与代谢膳食　是指在临床诊断或治疗过程中，短期内暂时调整患者的膳食内容借以配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食． 医院膳食种类 (　常规膳食 (　治疗膳食 (　诊断与代谢膳食 常规膳食种类 普通饭 适应症 1.体温正常 2.咀嚼能力无问题 3.消化机能无障碍的如 特点和原则 应用范围最广的医院膳食(50%-65%)。能量根据基础能量消耗、食物热效应、体力活动与疾病消耗计算每日所需能量2000 ~ 2600kcal.d-1 早餐: 25%-30%、 午餐: 40%、 晚餐: 30-35%。 忌用刺激性食物或调味品.难消化的食物、过分坚硬的食物以及容易产气的食物应尽量少用。 普通饭食谱举例（标准人）1800kcal／d 早餐 牛奶250毫升、发糕50克、拌芹菜50克 煮鸡蛋50克 加餐 100克 午餐 馒头125克、红烧鸡块100克、 素炒小白菜（小白菜200克） 菠菜汤（菠菜50克、紫菜2克） 加餐 150克 晚餐 米饭100克、肉炒青笋丝（莴笋150克、肉50克） 拌黄瓜豆腐丝（黄瓜100克、豆腐丝50克） 软饭 适应症 1.轻度发热、消化不良、痢疾、急性肠炎 2.肛门、结肠及直肠等术后恢复期患者 3.咀嚼不便（拔牙）而不能进食大块食物者、 4.老年人及2-3岁小儿 特点和原则 是一种比普食更容易消化的膳食。质软、少渣、易咀嚼。是介于普通饭与半流食之间的一种膳食 能量1800 ~2400kcal.d-1。由于软食中的蔬菜及肉类均需切碎、煮烂，丢失许多维生素和矿物质，因此注意补充菜汁和果汁。 忌（少）用食物 １.不宜用油煎炸食品、过于油腻食品如炸牛排 ２.不宜食用凉拌蔬菜、含纤维多的蔬菜如芹菜、韭菜、豆芽菜、竹笋、榨菜、生萝卜、葱头、辣椒等 ３.不宜食用坚果类如花生仁、核桃、杏仁和榛子等、但制成花生酱、杏仁酪和核桃酪后宜用 ４.不宜食用整粒的豆类、糙米、硬米饭 ５.忌用浓烈的调味品如辣椒、芥末、胡椒粉等 可选用的食物 类别 食品 主食 肉类 蔬菜类 蛋类 豆类 乳类 软饭 大米粥 面条 馄饨 各种发面食品 细嫩瘦肉类制成肉饼、汆丸子等 瓜茄类 嫩叶菜等，均需切碎煮软 菜汁 蒸蛋羹 烩蛋丁 烩蛋皮丝等 豆浆 豆腐 豆腐脑 酸牛奶 酸奶豆腐 半流质膳食 适应症 1.体温增高、身体虚弱、缺乏食欲 胃肠消化道疾病如 2.口腔疾患 3.耳鼻喉术后 特点和原则 是介于软饭与流质饮食之间，外观呈半流体状态、细软、更易于咀嚼和消化的膳食是限量、多餐次的进餐形式。 总能量在1500～1800kcal.d-1。每隔2～３小时一餐， 5～6次/日. 可选用的食物 类别 食品 主食 肉类 蛋类 乳类 豆类 水果 蔬菜 细面条 馄饨 大米粥 软面包 麦片粥 藕粉 细嫩猪肉 鸡 鱼 虾制成丸子 肉糕 鱼片 鱼羹 蛋羹 烩蛋丁 蛋汤 水卧荷包蛋 奶酪 牛奶 酸牛奶 奶豆腐 黄油 豆浆 豆腐 豆腐脑 水果汁 蔬菜 流质膳食 适应证 急性重症,极度衰弱，无力咀嚼食物；高烧口腔手术；面、颈部手术及外科大手术后消化道急性炎症；食道狭窄及食管癌患者也宜进流食。 200～250ml／次,每天5～6餐 特点和原则 极易消化、含渣很少，呈流体状或在口腔内能融 化为液体的饮食。总能量800～1000kcal.d-1。每天5～6餐。 每次200～250ml。它是一种不平衡膳食，不宜长期食用。 食物的选择 １.流质　可选用各种肉汤、牛乳、浓米汤、蛋花汤、 蒸蛋羹、牛奶冲鸡蛋、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜 汁、水果汁、豆浆、豆腐脑等。 ２.清流食：是一种限制较严格的流质膳食，不含胀气 食物，残渣最少，较流质膳食更为清淡可选用过箩猪 肉汤、牛肉汤、排骨汤，过箩米汤、蔬菜汤、果汁， 稀藕粉和淡茶等。 ３.浓流质：浓流质多以吸管吸吮，故选用无渣较稠食 物为宜，如稠藕粉、牛乳冲麦乳精等 ４.冷流质：凉的、无刺激性流质食物，甜咸度和黏度适宜，一般选用冷牛奶、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹 冷藕粉、冰激凌、冰棍（扁桃体术后患者喜食的食品）