微生物与酿酒解析.pptVIP

微生物与酿酒 主要内容 酒的发展历史 酿酒微生物 微生物酿酒的原理 酿酒的基本过程 食品与微生物发酵发展前景 酒的发展历史 酒在中国历史上源远流长，回顾酒的发展历史，大致可以分为以下四个阶段： 一、作坊酒阶段：自发明酿酒到新中国成立前夕。在这段漫长的历史进程中，酿酒一直受传统工艺、手工操作制约，生产能力低下，市场范围狭小。正所谓“风来隔壁三文章来源中国酒业新闻网家醉，雨过开瓶十里香”。 二、工厂酒阶段：新中国成立后的计划经济时期开始了工厂化生产，机械、半机械化酿造，质量、技术虽有大幅提升，但企业思想保守，观念滞后，“酒好不怕巷子深”是其典型思维写照。 。 三、品牌酒阶段：伴随市场经济的出现，品牌消费渐成主流。为竞争市场，先是“广告酒”大行其道，企业借打“广告牌”提高产品声誉、塑造品牌形象之后，“名牌酒”在日趋理智的消费者面前渐显优势，使企业走上了“名牌战略”之路。 四、文化酒阶段：从现在到未来，当知识经济成为社会发展的根本动力后，“文化”对于酒业发展的重要意义日趋凸显，中国白酒迎来了一个全新的文化酒时代。 微生物种类 酿酒微生物(brew microorganisms) 参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。 酒化菌 　酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。 酵母菌： 糖化菌 　可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。 曲霉 毛霉 细菌　 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。 微生物酿酒的原理 酿酒就是微生物发酵原理,首先酿酒的原料基本都是粮食,有些用果实,如葡萄等,其次需要酒曲,一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的,在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖,而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏,一段时间后就会产出酒,这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理 微生物酿酒的过程 酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。 ????发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可生成麦芽糖。 ???? 发酵 糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生15%克酒精：酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸、坛、桶等。 蒸馏是酿酒的重要过程 发酵只能使酒精含量达到15％左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精还有原材料物质和一部分香型物质但人们只希望获得含水酒精。 酒精的汽化温度为78.3摄氏度，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中，随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体，为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。 食品与微生物发酵发展前景 发展方向 随着社会和经济的进步，人们生活水平的提高，科学技术的发展，疾病模式的改变以及对健康长寿的追求，发酵食品越来越受到人们的青睐，未来的发酵食品更朝向安全化、功能化发展，必将有更多的发酵食品走向市场，为人们的餐桌提供更加丰富多彩、益于健康的发酵食品，满足人们的需要。 发酵食品及生产用微生物安全性与稳定性 在发酵食品微生物的菌种选育过程中，首先要注重安全性，用于生产中的微生物菌种本身是安全的，为非致病菌，代谢产物不含毒素，生产的发酵食品对人体不能有任何损害；其次菌种的遗传稳定性也非常重要，只有生产性能稳定的菌种，才能保证产品质量均一稳定。 发酵食品及生产用微生物的个性化 在分子生物学突飞猛进的今天，国内外研究机构和生产企业正在利用筛选、诱变、基