第五食品的气调保藏分析.pptVIP

第五章 食品的气调保藏 Contents 教学目标 掌握气调贮藏的基本原理； 了解气调贮藏分类； 了解气调贮藏的特点； 了解选择气调贮藏工艺条件的原则； 熟悉气调贮藏设备； 熟悉气调技术在食品保藏中的应用； 5.1 气调贮藏的基本原理 一、气调贮藏的定义 气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。 二、气调贮藏的基本原理 1.抑制果蔬的生理活动 （1）抑制果蔬的呼吸作用 新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性。 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的。 降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现 氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不易低于2%，否则易出现厌氧呼吸 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。 对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度