食品微生物读书报告-家庭自酿葡萄酒及其微生物学原理.docxVIP

家庭自酿葡萄酒及其微生物原理 班 级 食品13102班 学 号 201313040237 作 者 滕能礼、宋荣科 摘要 家庭自酿葡萄酒时由于条件限制，酿酒方法和工厂生产葡萄酒有诸多不同，但是发酵的过程和利用的菌种都是酵母菌和乳酸菌。酵母菌的作用是将糖类物质转化为酒精，主要在前发酵阶段起作用，直接决定了葡萄酒的酒精度；乳酸菌参与的苹果酸-乳酸发酵在后发酵阶段能显著降酸，对葡萄酒的口感和风味提高有很大影响。 关键词 葡萄酒、发酵、酵母菌、乳酸菌 Brewing Wine On Home And The Principles Of Microbiology Abstract : When a family is making wine, because of limited conditions, the method they use is very different from which factories use to make wine. However, the process of fermentation is the same and the strain they use are yeast and LAB. Yeast, which transforms sugar into alcohol, mainly functions on the pre-fermentation stage and directly decide the alcoholic concentration. The apple acid and lactic acid fermentation which LAB takes part in can lower the acid on the post-fermentation stage notably, which has a remarkable influence on the taste and the flavor of wine. Key Words: Wine; Fermentation;Yeast;Lactbacikkus 引言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。饮用葡萄酒有很多好处，越来越多的家庭选择自酿葡萄酒。葡萄酒酿造过程中最关键的微生物作用是发酵的过程，主要是酵母菌和乳酸菌作用，发酵过程中不慎引入杂菌对葡萄酒的品质和口感有很大的影响。发酵时应充分考虑酵母菌和乳酸菌的代谢的环境要求。家庭条件下自酿葡萄酒过程中的各种微生物作用及其微生物学原理。 葡萄酒的酿造过程，按先后顺序有①清洗除梗，②破碎成汁、加糖，③加SO2，④前发酵，⑤后发酵，⑥澄清装瓶。 其中微生物作用主要发生在③、④和⑤阶段。主要有酵母菌参与的酒精发酵和乳酸菌的参与的苹果酸-乳酸发酵。 酵母菌和酿酒时的发酵原理 酵母菌是单细胞微生物。属于高等微生物的真菌类。形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等，比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1～5或5～20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型真核生物细胞的结构，有细胞核、细胞膜、细胞壁和线粒体等。酵母菌是无害菌种，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。酵母菌是兼性厌氧菌，缺氧或无氧条件下进行酒精发酵，总的反应为 C6H12O6+酶→CO2+2C2H5OH+ATP(少量) 人们便是利用酵母菌的这个代谢原理来酿酒。 发酵过程是乳酸菌和酵母菌的无氧呼吸过程，发酵，即无氧呼吸分为两个阶段。 第一阶段与一般的有氧呼吸相同，一分子葡萄糖在酶的作用下分解成两分子丙酮酸和少量的[H]和少量的能量。反应式可简单描述为 C6H12O6+酶→2C3H4O3+4[H]+ATP（少量） 第二阶段发生在细胞质基质中，丙酮酸在不同酶的作用下，分解为酒精和二氧化碳，或者转化为乳酸，反应式为 2C3H4O3+4[H]+酶→2C2H5OH+2CO2+ATP（少量） 或 2C3H4O3+4[H]+酶→2C3H6O3+ATP（少量） 产生酒精和乳酸是酿酒的目的，无论是何种酿酒方法产生酒精都是利用酵母菌的无氧呼吸作用。因此发酵全过程都要考虑到酵母菌的生存、生长、繁殖和代谢的前提条件，也必须遵循酵母菌代谢活动的规律进行合理的安排。 酵母菌最适生长温度是25~30℃，在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母菌一般不能生长，因此发酵一般在常温下进行，低于这个温度范围发酵会放缓甚至停止，高于此温度范围则有可能杀死酵母导致发酵无法继续；酵母菌生长的最适pH范围为偏酸性的4.5~5.0；多数酵母菌耐高渗透压，所以能在果浆或果汁中生长并进行发酵；酵母菌是异养兼性厌氧生物，单独培养时需要提供碳源，在发酵时则不需要额