熟食、卤水、烤炸篇(2003.8.13).ppt

人人乐熟食简介 人人乐历史上熟食品种约有2000多种，现在有生命力的约有300种，近期新开发了鱼、猪、牛、兔、鸭、鸡六大类30多个品种，特别是鱼和兔填补了市场的空白。 人人乐熟食制作分类 卤水 烤炸 腌制 凉菜 配菜 常用卤水材料的产地和作用 一、八角 二、小回 三、丁香 四、桂皮 五、草果 六、陈皮 七、甘草 八、沙姜 九、川椒 十、香叶 十一、胡椒 十二、薄荷 十三、香茅 十四、蛤蚧头 经济植物。双子叶植物纲木兰亚纲八角科八角属的一种。 主要产于中国广西、云南、福建南部、广东西部。 乔木，叶革质或厚革质，倒卵状椭圆形或倒披针形，叶面深绿色，有光泽，在阳光透视下可见密布小油点。花粉红或深红色，具不明显的半透明腺点。聚合果多为八角形。很少为五或六角形。蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。 果为调味香料，叶、果可蒸芳香油，称八角茴香油，用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，也是制牙膏、香皂、香水、化妆品的香料。还是合成雌激素己烷雌酚的原料。也用于开采水晶矿。 二、小回 别名：小茴香 原产地：。 适合亚热带地区生长，以前靠进口，现广东、广西、云南、陕西等地也有种植，以陕西较多种植。其作用是出味后挥发本身芬芳香气，经肉料吸收后能去除膻味，增进人的食欲。 三、丁香 原产地：马来西亚、坦桑尼亚，广东也有种植。 作用：出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进人们的食欲。 四、桂皮 樟科樟属的一种。原产中国，福建、广东、广西、云南等省区有栽培，其中尤以广西为多。常绿乔木。有特殊的香气。叶互生或近对生，长圆形至近披针形，上面亮绿色，无毛?，下面苍白色?，密被细微柔毛?，叶柄粗壮?，密被微柔毛。圆锥花序腋生或近顶生，具总梗?，三级分枝?，分枝末端为3花的聚伞花序。花白色，花被两面密被毛?；能育雄蕊?9，排成3?轮?，花药4室?，退化雄蕊?3?，位于最内轮?。子房近球形，果椭圆形，成熟时紫黑色；果托浅杯状，边缘有浅齿。肉桂的枝、叶、果实、花梗可提炼桂油，桂油为合成桂皮酸等重要香料及化妆品的原料，亦供巧克力及香烟配料，药用作矫臭剂、驱风剂、刺激性芳香剂等，并有防腐作用。做调料经肉料吸收后，可以提高肉料的香味，经人体吸收后，可去油滞，解燥热缓和肠胃。 五、草果 原产地：云南、广东、广西、贵州等地。 作用：出味后味带辛辣。经肉料吸收后可减少肉腥味，经人体吸收后，可温和燥湿、化解肠胃湿气。 六、陈皮 别名：果皮。 原产地：湖南、江西等地。 作用：出味后经肉料吸收后可减少肉腥味。经人体吸收后可顺气化疾、帮助消化。 七、甘草 豆科甘草属的一种，原产于辽宁。多年生草本；茎带木质。奇数羽状复叶；小叶3～8对，卵圆形，先端尖或钝。总状花序腋生?，萼钟状，有5齿；花冠紫红或紫蓝色?，旗瓣卵圆形?，有短柄，翼瓣和龙骨瓣，均具长柄。荚果弯曲成镰刀状或环状，外面密布褐色细刺。其根及根状茎粗大，圆柱形，剥去外皮呈黄色，含甘草甜素，性平、味甘，有和中缓急、清热解毒、补脾和胃、调和诸药之功，又用作烟草加料剂及蜜饯、糖果的香料。作调料时肉吸收其甘甜可减少肉的膳味?，还可增加人体的胆汁，降低胆固醇。????? 八、沙姜 原产地：广东、广西、台湾等地。 作用：出味后经肉料吸收后可减少肉腥味。经人体吸收后可略散脾、胃寒气，还能促进肠胃的蠕动、增强胃动力。 九、川椒 原产地：四川、陕西等地。 别名：花椒、秦椒。 作用：出味后经肉料吸收后可减少肉腥味、并可防止肉质滋生病菌。经人体吸收后，还具有暖胃、消滞的作用。 十、香叶 原产地：广东、广西。 作用：出味后，味淡辛带甘。经肉料吸收后，可增加肉质的鲜甜。经人体吸收后具有暖胃、消滞、顺喉止口的功效。 十一、胡椒 胡椒科胡椒属多年生木质藤本植物。原产印度。世界有近20个国家种植，主产国是印度、印度尼西亚和马来西亚?。每穗有3～5粒果实变红时为适收期。种子为主产品，含胡椒碱和挥发油。可作调味剂减少肉类的腥味，人体吸收可消除胃内积气，增进食欲。还可作食品防腐剂，入药健胃利尿。 中国于?1951年和?1954年分别从马来西亚和?印度尼西亚引入海南试种，主产地为海南岛和湛江地区。胡椒茎攀援生长?，长7～10米，节膨大有吸根。生长要求年降水量1500～2000毫米和较?高气温，适于排?水良好、深厚疏松，pH5.5～7.0的土壤。枝蔓纤弱，宜静风环境。1?龄植株?需轻度荫蔽，结果植株需充足光照。扦插繁殖，从1～3年植株取插条，发新根后定植，斜插，株行距2米×2米。植后蔽荫。主蔓长出后，将其缚?在2米?高支柱上。苗?高1.2米时?剪蔓，剪3～4次，留4～6条蔓，培育成圆筒状株形。