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第8章 食材成本控制與分析 授課者：蔡淑雯 目錄 第二節 食材成本的分類 第三節 食材成本計算方法 第二節 食材成本的分類 壹、標準成本 根據標準食譜上所提供餐食或飲料的理論成本 貳、實際成本 實際購買的食材成本 根據盤點及採購紀錄來計算 每月定期盤點一次，通常是月底進行 第二節 食材成本的分類 參、食材成本率（Food Cost％） 一、意涵 直接影響了利潤的多寡 評斷營運結果的指標因素之一 麥當勞善用半成品，以控制標準成本 麥當勞的物料在供應廠商提供時，都已經製成單人份，將損耗降到最低點，還能讓標準成本與實際成本差距減少。 ★影片： 《非凡新聞-臺灣真善美2011.1.8》 【熱血創業家 麥當勞臺灣區總裁】 http://youtu.be/OXlopzLjy98 《商業周刊》【麥當勞李明元：店租抗漲 讓房東變股東】 http://youtu.be/iKJHfrAdX9U 第二節 食材成本的分類 參、食材成本率（Food Cost％） 二、目的 檢視食材成本是否在適當的控制之中 檢視是否達成營業目標與預算 食材成本率愈低代表餐廳的利潤愈高 第三節 食材成本計算方法 壹、收入的計算 一、營業收入的計算方式 第三節 食材成本計算方法 壹、收入的計算 二、平均消費額的計算方式 早餐最低，晚餐最高 第三節 食材