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;;泡菜不但味美,而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的?泡菜中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐有什么危害?怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量?; 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不宜多吃 ;;1.1.2形态
球型或杆型;
1.1.3细胞结构
原核细胞;
你认为有哪些结构?
细胞器只有核糖体
;1.1.4.分布:空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
1.1.5代谢类型及产物(发酵原理):
乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。;含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。;例1.以下不属于发酵的是( )
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素
B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D、利用乳酸菌制作泡菜;你知道亚硝酸盐吗?知道它的危害吗?;1.2.1. 亚硝酸盐在食品生产中常用作
食品添加 剂。
1.2.2. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg,
酱腌菜中不超过20mg/kg,
婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1.2.3.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外,
但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用
下形成致癌物质 亚硝胺 。;日常生活中不宜食用放置时间过长和
变质蔬菜的原因是什么?
亚硝酸盐含量较高。;2. 实验设计:;原料加工;2.1.1材料:
(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。;蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳;食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳;泡菜坛、菜刀、菜板; 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。
也可使用玻璃制作的泡菜坛。;① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。
④听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。;(1)原料处理
(2)盐水配制
(3)装坛
(4)封坛发酵;(1)原料处理;(2)盐水配制;(3)装坛;(4)封坛发酵;腌制过程中,要注意哪些事项?
腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。;泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。; 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。
;典例精析; 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在初期发酵的末期和中期发酵阶段,泡菜的乳酸含量为0.4%~0.8%,风味品质最好,因此,常以这个阶段作为泡菜的成熟期。;1、加入白酒有什么作用?;2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?; 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?; 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?;实例3.某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量,在第4天检测的实验结果如表:
;(1)分析资料,你可以得出什么结论?;(2)在泡
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