【创新大课堂】2016届高三生物一轮复习人教版课件 选修1 第1讲 传统发酵技术的应用 .pptVIP

考点·全线突破 考点一　果酒和果醋的制作 [关键点击] 1．菌种的比较 2.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 3．果酒、果醋制作的注意事项： (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染。 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)控制好发酵的条件。 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 考点二　腐乳的制作 [关键点击] 1．流程 2．防止杂菌的污染 (1)前期发酵条件的控制 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。 (2)后期发酵条件的控制。 ①装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 ②加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 3．影响腐乳品质的条件 (1)豆腐含水量的控制 ①豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形； ②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2)卤汤成分：酒及各种香辛料，酒的含量一般控制在12%左右。 ①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味； ②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。 (3)盐的用量 ①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； ②浓度过高，会影响腐乳的口味； ③制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15℃～18℃，利于毛霉生长。温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 考点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 [关键点击] 1．泡菜制作中发酵条件的控制 (1)创造缺氧环境 选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。 (2)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (3)控制适量的食盐 ①食盐的作用，一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐的用量宜控制在10%，盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。 (4)控制适宜的温度：以18 ℃～20 ℃为宜，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 3．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况 4.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 5．亚硝酸盐含量检测 6．实验注意事项： (1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。 (2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。 (3)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。 考情·随堂体验 考情一　果酒和果醋的制作 1．(2015·湖南检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　) A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大 D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作 解析　制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。 答案　C 2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。 (2)该微生物通过无氧呼吸