021-餐具管理制度精要.docVIP

北京大河人家餐饮服务有限公司 大河（执行）字[2006]第021号 签发人： 餐具管理制度 餐具管理实行责任制，餐具在哪个部门出现破损，就由哪个部门负责。 餐具的使用流程，洗碗间——厨房——传菜——前厅——传菜——洗碗间。 楼面收脏餐的程序： 客人走后先摆好餐椅（把椅子拉到圆桌的两边，摆放整齐）后撤餐具； 撤餐具时，先撤毛巾、席巾，再撤玻璃器皿，然后撤瓷器餐具，注意分类摆放； 撤瓷器餐具时，先把脏餐倒在下栏盆内或较大的厨房餐具内，再把餐具收回备餐间和厨房； 单收的餐具必须单收，玻璃器皿、茶壶、味碟、味碟、果叉、冰桶、洗手盅、冰夹、毛巾夹等属于楼面服务员自己清洗和保管的物品严禁放入下栏盆； 厨房需单收的餐具有：红煨甲鱼紫气东来、草船借箭、干煸翅中、水煮鱼、农家乐、石烹、一帆鲈鱼、大锅菜、迷你佛跳墙等按位走的菜，用托盘送到厨房洗碗间。 如传菜部发现破边餐具，可把此菜退回厨房，破损餐具由厨房负责。厨房和传菜部收回的脏餐必须由洗碗间验收方可进入洗碗间，如有发现破损，由其部门负责。如洗碗间没检查出来，进入了洗碗间，破损餐具有洗碗间负责。 记录由洗碗间负责，破损餐具的负责人签字。 如在垃圾桶里发现破损餐具，处以100分的处罚。 以上操作程序，如有违反处以5分以上处罚。 北京大河人家餐饮服务有限公司 经营行政办公室 2006年3月14日 主题词：餐具管理