【金版学案】2015-2016人教版高中生物选修1课件 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

栏目链接 栏目链接 核心归纳 1．泡菜制作原理为：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2．泡菜的制作过程为：选择容器和原料→ 原料处理和配制盐水→ 加料装坛→ 封坛发酵→ 成品。 3．亚硝酸盐含量的测定步骤为：配制溶液→ 制备标准显色液→ 制备样品处理液→ 比色。 4．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 5．检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法为比色法。 专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 要点突破 一、泡菜制作的发酵过程及注意事项 1．泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性 栏目链接 地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可