第二章食品加工与食品安全lili.pptVIP

2、亚硝酸盐 性质： 在食品生产中的作用： 分布： 亚硝酸盐 广泛，肉制品、酱腌菜，奶粉等中都含有。 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色或微蓝色结晶或颗粒状粉末，味道微咸，易溶于水。 食品添加剂 亚硝酸盐与人体健康的关系： 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 国家规定： 肉制品中不超过30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不超过2mg/kg 亚硝酸盐的危害： 在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物——亚硝胺。 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 3、测定亚硝酸盐含量的原理 （2）重氮反应形成的产物与盐酸萘乙二胺结合形成紫红色溶液。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以定量计算出亚硝酸盐含量。(也可使用比色仪) （1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 偶联 4、实验步骤 步骤一：配制相关试剂 对氨基苯磺酸溶液——显色剂 盐酸萘乙二胺溶液——显色剂 （使用时 ，先加对氨基苯磺酸溶液，混匀，再加盐酸萘乙二胺溶液） 亚硝酸钠标准使用液（ 浓度5.0ug /ml） 提取剂——提取泡菜中的亚硝酸盐 （氯化镉和氯化钡、氢氧化钠溶液、氢氧化铝乳液或氢氧化钠溶液、硫酸锌溶液） 步骤二：配制标准液，并显色 步骤三：制备泡菜样品提取液，并显色 步骤四：比色观察 称取样品10g——搅碎——加蒸馏水和提取剂定容至200ml——过滤（弃去初滤液）——取滤液10ml加入显色剂显色 1.为什么要弃去初滤液？ 初滤液中含有很多油脂类物质，成分不准确。 2.为什么要加入提取剂? 提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，使其形成沉淀容易被滤掉；同时使样液透明澄清，以便进行显色反应。 5、结果分析 用公式计算样品中亚硝酸盐的含量： m1—样品质量（g）10g m2—测定用样液中亚硝酸盐的含量（ug） v1—样品处理液的总体积（ml）200ml v2—测定用样液的体积（ml） 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 0.15? 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15? 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15? 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰，随后下降至维持稳定。 发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物（包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 第二章 食品加工与食品安全 发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵） 无氧发酵（如酒精发酵） (2)根据发酵产物：酒精发酵、乳酸发酵、谷氨酸发酵等 (1)根据需氧 一、果酒和果醋的制作 1、制作果酒果醋的微生物 酵母菌 醋酸菌 制作果酒 制作果醋 ——真菌(真核） ——细菌（原核） 同化作用类型： 异化作用类型： 异养型 兼性厌氧型 制作果酒——酵母菌 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 有氧呼吸 无氧呼吸 有氧气： 无氧气： 同化作用类型： 异化作用类型： 异养型 需氧型 制作果醋——醋酸菌 2、制作原理和发酵条件的比较 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 （1）制作原理