葡萄酒质量控制发酵工艺篇概述.pptVIP

葡萄酒质量控制----发酵工艺篇 除梗：必须除梗；部分或全部除梗 破碎：避免撕碎果皮 压碎种子 碾碎果梗 白葡萄酒果汁与皮渣接触时间 过长：单宁过多、生青气味 冷浸渍工艺：适度浸渍，提取香气 压榨 红葡萄酒压榨：发酵后的皮渣 白葡萄酒压榨：新鲜葡萄 压榨注意事项 预处理后尽快压榨 压力适度，避免劣质单宁 柔和工艺——气囊压榨机 SO2在葡萄酒酿造中的作用 (1)抑菌作用：选择性抑菌、杀菌 (2)澄清作用 (3)抗氧作用：与氧反应、抑制氧化酶活性 (4)增酸作用：可转化为酸，促进有机酸盐溶解 (5)提高色度作用：促进浸渍 (6)改善风味作用：缓和霉味、泥土味、氧化味 保持果香味 SO2的正确使用——少了不可，多了不行 SO2的正确使用——少了不可，多了不行 SO2的正确使用——用量 SO2的正确使用——用量 SO2的正确使用——用量 SO2的正确使用——使用注意事项 果胶酶的作用与使用 果胶酶的作用 促进葡萄中香气物质和色素、单宁的浸提 促进葡萄汁的澄清 提高出汁率 多种选择、多种应用 不同的