营养+营养学基础预案.ppt

第三章 营养学基础 主讲 肖宾 4.中国居民每日膳食营养素参考摄入量（Daily Dietary Reference Intakes ,DRIs） 1) 平均需要量（EAR） 2) 推荐摄入量（RNI） 3) 适宜摄入量（AI） 4) 可耐受最高摄入量（ UL） 1) 平均需要量（EAR） 能满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 2) 推荐摄入量（RNI） 能满足绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，用作个体每日摄入该营养素的目标值。 3) 适宜摄入量（AI） 是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，用作个体每日摄入该营养素的目标值。 4) 可耐受最高摄入量（ UL） 是平均每日摄入营养素的最高限量。 二.营养与健康的关系 1.营养素的功能 1)提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） 2)促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、维生素） 3)调节生理功能（蛋白质、矿物质、维生素），维持代谢平衡 2.营养是维持健康的基础 1)维持人体组织的构成 2)维持生理功能 3)维持心理健康 4)预防疾病发生 1) 保证儿童正常生长发育和心理发育 2) 满足各类特殊人群的营养需要 3) 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力和 适应性 4）预防营养素缺乏、过多和相关的疾病 5）辅助各种疾病的治疗 第二节 能量与宏量营养素 一、能量 1、能量单位 自然界的存在形式 2、能量来源 （1）产能营养素 碳水化合物、脂肪、蛋白质 （2）食物的卡价 毎克营养素在体外（体内）氧化所产生的能量： 1g碳水化合物 4kcal（16.81kJ） 1g脂肪 4kcal （37.56kJ） 1g蛋白质 9kcal（16.74kJ） （3）能量来源分配 碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白质 10%-15% 二、蛋白质 　1、蛋白质的元素组成和折算系数 （1）蛋白质的元素组成 碳（50%-55%） 氢 （6.7%-7.3%） 氧 （19%-24%） 氮（13%-19%） （2）氮折算成蛋白质的折算系数 蛋白质氮含量相近（16%） 1g氮 = 6.25g蛋白质 样品中蛋白质的含量（g%） =毎克样品中含氮量×6.25 ×100% 2、氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本结构单位 （1）氨基酸分类 　　人体或食物中的氨基酸有20余种，分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。 蛋白质的营养价值 取决于其含必需氨基酸数量及种类的多少 优质蛋白质（鸡蛋蛋白质） 4、蛋白质的消化、吸收与代谢 （1）蛋白质的消化 胃:胃蛋白酶分解蛋白质为多肽和氨基酸(10%) 小肠:在胰蛋白酶、糜蛋白酶、短链内切酶和氨基肽酶的作用下，蛋白质被分解为氨基酸和短肽，与氨基酸载体结合进行耗能转运 （2）蛋白质的吸收 氨基酸 →肠黏膜细胞 →血液循环→肝脏 这是一需能需氧的主动运输过程。由肠黏膜细胞上的氨基酸载体来完成. 不同氨基酸的吸收由不同的载体完成. 5、蛋白质的生理功能 （1）构成和修复组织 （2）调节生理功能 酶、激素、抗体、血红蛋白、肌红蛋白、肌凝蛋白、细胞膜和血液中的蛋白等。 （3）供给能量 6、食物蛋白质营养评价 （1）蛋白质含量 蛋白质的数量≠质量，但没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。含量是营养价值的基础。 一般都以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定，食物的含氮量×6.25即为食物的粗蛋白含量。 食物的粗蛋白含量:大豆 30-40%， 畜禽鱼蛋类 10-20%， 粮谷类 8-10%， 鲜奶类 1.5-3.8%。 膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源 双糖由两个单糖以共价键结合而成。 （1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚 合而成。 （2）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工 产品，常用于加工食品。