01营养素与能量1.doc.doc

课程名称： 预防医学　 　　　　　 本单元学时：　2学时　 授课教师 所在单位 公共卫生学院 授课题目 第一节 营养素和能量 课程类型 理论讲授 授课对象 信息、放射专业 专业　2009 年级　信息、放射专业 　班 授课时间 2013年8月28日　3-4节 教学手段 多媒体讲授 教学目的及要求 掌握：食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源；必需脂肪酸概念及其生理功能。 理解：蛋白质的营养学意义，氮平衡及必需氨基酸概念。 了解：脂类的分类与营养学意义；膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源。 教材及参考书 教材：《卫生学》第7版　仲来福主编 参考：孙长灏, 主编.《营养与食品卫生学》第7版, 北京: 人民卫生出版社，2012. 朱启星, 主编.《预防医学》, 北京: 人民卫生出版社, 2002. 教 学 重点 氮平衡及必需氨基酸概念 难点 食品蛋白质质量评价方法，必需脂肪酸概念及其生理功能，膳食脂肪营养价值评价。 外 语 关键词 protein-energy malnutrition、Kwashiorker、Marasmus、Lipids 课后小结： 教学内容提要 时间分配及备注 食物与健康 营养和能量 一、营养素： 机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程称之为营养。 机体为了维持生命和健康，保证生长和发育、活动以及生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，这些营养物质叫做营养素。 （一）营养素的需要量和供给量 1.营养素需要量 2.营养素供给量 （二）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容： 1.平均需要量（EAR）： 2.推荐摄入量（RNI）： 3.适宜摄入量（AI）： 4.可耐受最高摄入量（UL）： 二、蛋白质 1.蛋白质的主要生理功能 供给人体蛋白质生物合成所需要的各种氨基酸是酶、激素、血红蛋白的重要构成成份。 维持机体内酸碱平衡，调节水分在体内的分布。 （3） 传递遗传信息，参与机体免疫。 （4） 供给热能（这不是蛋白质的主要功能） 提供能量 2．氮平衡 所谓氮平衡是反应机体摄入氮和排出氮的关系。 氮平衡=摄入氮-排出氮（尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 零氮平衡：摄入氮＝排出氮 3.必需氨基酸：体内不能合成或合成数量不能满足机体的需要，必需从膳食直接获得的氨基酸，称为必需氨基酸。 成人EAA：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨　酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿EAA：8种＋组氨酸＝9种 4．条件必需氨基酸 半胱氨酸、酪氨酸 人体对必需氨基酸和非必需氨基酸的比例有要求，此比例在膳食供应上应保持4：6为宜。 5．氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 6．食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质生物价 7．蛋白质互补作用 蛋白质热能营养不良 protein-energy malnutrition 1．缺乏： PEM有两种：Kwashiorker Marasmus 蛋白质缺乏原因： 1、膳食中蛋白质和热能供给不足或长期不足 2、消化吸收不良 3、丢失过多 如肾脏疾病，大量失血，烧伤，放胸腹水 4、需要增加供给不足 孕妇，乳母，儿童 营养治疗原则： 供给充足的热能 补充足量优质蛋白质 供给充足的无机盐和维生素 2．过量： 供给量及食物来源 供给量：以蛋白质生热量占膳食总热量的10%～12%为儿童。青少年则占12%～14%左右。 三、脂类（Lipids） （一）分类 甘油 脂肪　　　　　　　饱和脂肪酸 脂肪酸　　单不饱和脂肪酸 　　 多不饱和脂肪酸 脂类　　　　　　　磷脂　　　　　　　　　　　　 类脂质　　固醇 脂蛋白 从食品来源分类 1．植物性脂肪 2．动物性脂肪 （二）脂类的生理功能 1．体内贮存和提供能量 2．构成机体组织和重要物质 3．提供必需脂肪酸 4．促进脂溶性维生素的吸收 5．促进食欲及增加饱腹感 （三）必需脂肪酸(EFA) 1．定义：必需脂肪酸（EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 人类ＥＦＡ包括：N-6系列的亚油酸、N-3系列的亚麻酸。 2．必需脂肪酸(EFA)作用： （四）缺乏与过量 （五）脂类的来源和供给量 我国营养学会推荐脂肪供给量占总热能的