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思考题 1、简述硬糖在不同温度下的物态变化过程。 2、如何理解发烊与返砂对糖果品质的影响？ 3、简介凝胶糖果的生产工艺。 * Technology on Confectionery and Chocolate 糖 果 工 艺 学 主讲:黄国清 hgqneil@ 第二章 糖果生产工艺 1.1 硬糖生产工艺与生产实例 1.2 凝胶糖果生产工艺与生产实例 2.1 硬糖生产工艺与生产实例 2.1.1 影响硬糖生产的主要特性 一、物态和质构 二、密度和比重 三、粘度和流变性 四、发烊与返砂 五、平衡相对湿度 一、物态和质构 硬糖：是由多种糖类经高度熬煮和连续浓缩而成，它含有很高的干固物质，因此在常温下具有坚硬而易碎的特性。 从物理化学的角度看，硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液。具有溶液的一切特性： 在这种过饱和溶液中一切可溶性物质在水中处于分散状态，只有部分分子量较高的多糖及微量蛋白质处于溶胶状态； 糖体的高度透明和渗透压显示出了溶液的属性。 一、物态和质构 辅料对硬糖物态和质构的影响： 硬糖配料中常加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。 这些辅料分散在糖中，形成乳浊或悬浮的分散状态，增加了硬糖的复杂性，使之称为一种多相分散体系； 单纯的硬糖基体仍然是一种过冷的过饱和的固体溶液。 透明硬糖的质构是典型的无定型固体。 是一种类似玻璃的物质； 缺少晶体特有的平面、破裂时截面呈甲壳状，物质内部具有同向性； 缺少晶体固有的熔点。 一、物态和质构 硬糖物料在不同温度下的物态变化： 一、物态和质构 不同加工处理的糖果的外观与质地 直接浇注成型：透明状态，坚硬、脆碎； 拉伸处理：丝光状态，洁白、质硬、嚼时略带酥松； 加入晶种或搅拌：结晶状态，坚实、微透明、有砂质感； 加入膨松剂：膨松状态，外观混浊、膨松酥脆。 二、密度和比重 密度和比重是硬糖较为主要的物理指标 密度与比重的改变，不但会引起糖体粘稠度的变化，而且会影响糖体的外观、色泽和内在质构； 反过来说，不同密度和比重的硬糖就存在质构特征上的差异。 随拉伸时间延长，糖体比重呈下降趋势，而后再随拉伸时间延长，糖体比重有增加。 二、密度和比重 硬糖是密度最高的糖果 随着质构状态的不同，硬糖密度也随之而异。 透明硬糖和结晶硬糖的密度最高，其比重在1.5-1.6之间； 丝光硬糖因机械的拉伸作用，不同程度冲入气体而使糖体密度下降； 膨松剂硬糖因为膨松剂的作用，糖体中包被着大量气体，其比重在硬糖中最低。 三、粘度与流变性 糖果生产中，物料的粘度是重要物理参数 粘度影响产品的质构、香味、保存期及工艺技术条件； 粘度大小关系到输送泵、熬糖、混合与成型方式和参数的选择； 具有溶液特性的单纯硬糖糖膏可看着假塑性流体。 三、粘度与流变性 物料的粘度和流变性受多种因素影响 糖膏温度：糖膏粘度随温度上升而降低； 基本组成：在相同温度下，硬糖膏粘度随糖浆浓度增加而增加，随最终水分的升高而减少。 准确测定物料在不同温度下的浓度，就能很好的控制物料在加工中的流变性，使得加工操作顺利进行。 四、发烊与返砂 发烊：是指糖体无保护的暴露在湿度较高的空气中，由于其自身的吸水作用，使糖体表面逐渐发粘和混浊，严重时使糖体变形，甚至完全从原来的过饱和状态变为不饱和状态，此现象称为发烊。 返砂： 是指糖果组成中的糖类分子从无定形状态重新回复结晶状态的现象。 一般是已吸水发烊的糖果表面在周围环境湿度降低时，其表面水分扩散到空气中，致使表面融化的糖类分子重新形成结晶体，硬糖原有透明性和光滑性消失。 四、发烊与返砂 发烊与返砂均不同程度影响糖果品质； 无定形硬糖具有吸水性和重结晶性的不稳定的双重性； 阻止或推迟这两种倾向是硬糖生产中力求解决的问题。 生产中，也常利用其重结晶性，在控制条件下让糖果产生细微结晶，一获得口感细腻的产品。 五、平衡相对湿度 平衡相对湿度(Equilibrium relative，Erh)；是指暴露在空气中，糖果与空气中水分保持相对平衡时的空气相对湿度。 糖果组成是决定其平衡相对湿度的根本因素，影响因素包括： 糖果中结晶蔗糖、非结晶蔗糖和水分的百分比； 糖类以外其他物质的存在； 各种可溶性干固物对水分分子量比值的总和 2.1.2 硬糖生产工艺与生产实例 一、硬糖生产工艺流程 2.1.2 硬糖生产工艺与生产实例 塑压成型：硬糖生产一般要经过原料预处理、配 料、溶化、过滤、煎煮、冷却、成型及包装等过 程：在拌和后进行不同的加工处理再经成型、冷 却等过程就可制成不同质色泽的其它硬糖品种； 浇模成型：熬煮之后添加色、香、昧等物质，经注