第8章食品卫生基础解说.ppt

第八章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 定义：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 原因： 人类污染环境，环境中各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。 食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 食品污染的分类 生物性污染 化学性污染—食品受到各种有害的无机或有机化合物的污染。 农药、工业三废、食品包装材料质量低劣或使用不当、非法添加非食用物质及滥用食品添加剂 物理性污染 包括杂物污染，以及放射性物质在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染。 一、生物性污染及其防治 1、食品腐败变质 概念：食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，导致其食用价值降低或完全失去食用价值。 实质：是食品中成分的分解过程 食品腐败变质的原因 食品本身的组成和性质。 酶、水分、渗透压、PH、营养成分、完整性 环境因素。 温度：加速化学反应过程且利于微生物生长 湿度：水分含量高易于腐败变质 紫外线和氧：加速氧化分解，尤其对油脂。 微生物的作用。 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。 微生物本身具有酶的能力 细胞外酶：水解多糖、蛋白质为简单物质 细胞内酶：产物能使食品具有不良的气味和味道 挥发性碱基总氮（TVBN）:氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性。 是指食品