点菜培训概述.ppt

课程导向 一、点菜员工作职责 二、点菜前须做到 三、点菜步骤与程序 四、点菜注意事项 一、点菜员工作职责 1、熟练掌握服务六大技能，有较强的洞察力及应变能力； 2、有较强的顾客意识、沟通能力强，性格外向，活泼善言语。 3、熟知菜肴的制作方法、菜肴特点，原料、食品种类、价格、数量、菜肴烹调时间、菜肴的营养价值及食疗作用。 4、有较强的点菜技巧及配菜能力； 二、点菜前须做到 （一）熟悉菜单 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3、菜肴烹调时间 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同职业、收入 （3）不同年龄、性别、健康状况 不同就餐目的 填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口 不同就餐目的 填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的 本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口 不同年龄、性别、健康状况 老年人 年轻人 女宾 穿着入时的爱美女士 儿童 体质欠佳的宾客 脑力劳动者 体力劳动者 酥软、滑嫩、易消化 造型别致、口味特别 甜酸味 有助于美容食品 色彩鲜艳、口感香脆 滋补性菜肴 精细少油、高营养低热量 味重、量大、高热量 不同职业顾客饮食要求： 1、工人、农民 比较讲空经济实惠，偏爱 价廉、量大，下饭菜。 2、知识分子、干部 比较喜欢细、清淡、 少而精的菜肴。 3、文艺界人士 要求菜肴鲜嫩、营养价值 高，口味避酸辣、免刺激。 4、运动员 重视菜肴的营养价值，又 要求数量充分。 三、点菜步骤与程序： 1、点菜前的准备工作：熟悉估清单，准备好菜谱和点菜单。? 2、通过“看”、“听、“问”对顾客进行初步揣摩 ： 看：A、客人的年龄、性别、职业、文化程度，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，是宴请朋友聚餐，还是情侣约会。 B、性格是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 C、看人员的组成结构，是点菜员获取信息的的第一印象。例如，客人若年龄差别不大，多半是同学或朋友，带有孩子或老人，则家庭型客人居多，若互相谦让，一般是因公交往的商务型客人。 听：的目的是在“看”的基础上进行深层次的了解，要求是能听出话里话外，准确的把握客人的需求、想法。判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 3、呈递菜单 (一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，站立姿势要美观大方 (二)注意事项： 1、不可身体前倾，贴近客人 2、不可用笔指着菜单 3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单 4、点菜 （一）熟悉菜单 （二）推销菜肴（重点），提供建议 （三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜品、服务员姓名 （四）复述确认，告客人大约等待的时间 （五）下单 营销的语言技巧： 加法：不但…….而且…… 减法：如果……就…….我建议….. 乘法： 不但……而且…..还 除法：价格贵时，强调综合 赞语法：销量最少，招牌菜。 借用他人之口法： 语言的加法 例如：客人向你咨询，他的婚宴席单上还应配点什么菜，你就可以采用语言的加法了。这桌席只有凤没有龙，如果加上一只龙虾就龙凤呈祥了。又如客人订的是寿宴，在咨询你时，你就可以说：这桌寿宴中加上一只甲鱼就增加了寿字的意义。 语言的减法 例如：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。到北京不吃烤鸭真会是一种遗憾。来中环不吃**，过了这个村就没有这个店了。 语言的乘法 例如有人问：你这个豆腐怎么这么贵豆腐也卖28元一份？这个豆腐，里面有十几种原料，要用多种烹饪技法制作，在家里是做不出来的。 语言的除法 例如客人问：这份香辣蟹怎么这么贵？你可以这样说：这是两斤重的海蟹啊，10个吃，1个人才几块钱，不贵！ 借用