第三节用干热空气传热的烹调重点介绍.pptVIP

第三节用干热空气传热的烹调方法 用干热空气传热的烹调方法在西餐烹调中使用非常广泛。传热介质是通过热空气、油脂和金属铁板。传热的形式是利用对流、辐射和传导。用热空气传热的烹调方法使用的温度范围广，低温可在100℃以下，最高可达300℃以上，烹调方法包括烤、焗、铁扒、串烧等。 一、烤 Roasting （一）概念：指将经过加工成型的大块原料（如整条、整只）或小型原料如排、片、块等，经调味，长时间的腌渍，入烤炉前在原料表面浇上少量的油脂，放入封闭的烤炉中，利用高温热空气的辐射、对流，使原料上色并达到所需火候的烹调要求。 （二）特点：烤使用于动植物原料的鲜嫩部位。烤制菜品外部油润光亮，入口焦香，内部鲜嫩，诱人食欲。 （三）烤制菜品的基本流程和操作要点 1.先对原料进行必要的修整，剔去多余的脂肪和结缔膜，有些需要用细绳捆扎，防止烤制过程中变形。 2.加调味品进行24小时的腌制，使内部渗透入味。 3.肉质较瘦的家畜、家禽和野味，可运用串膘(Larding)、表面包烟肉（Barding)的加工方法，以增加出品的油润口感。 4.烤炉提前达到220度，原料入炉后能使表面很快上色，凝结，防止水分的过多流失，再把温度降至150—180度，烤制所需要的火候。 5.烤制质地鲜嫩，水分充足，易成熟的原料，直接采用220—240度的高温使其快速达到所需要的火候，防止水分的过多