第二讲营养学综述.ppt

第二讲 营养学 我们注定要和食物相伴终生。人的一生（按70岁计）所需食物总量（包括饮水）约60吨。 如此大量的食物足以在一定程度上改变人的健康走向。既然如此，我们就有责任、有必要去悉心地研究食物、亲近食物、关怀食物 --- 关注营养学。 我国在2000多年前的《黄帝内经》一书中，就已提出了食物营养的指导方针：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。五谷、五果、五畜、五菜分别代表：粮食、水果、肉类、蔬菜。养、助、益、充指它们在营养中的作用与地位。 但可惜的是，在这个食物空前丰富的时代，当面临众多的选择时，人们却显得有些茫然；如何在满足美味和追求营养间寻求平衡？如何在自然饮食和保健食品中发现共识？如何在“健康食品”和“垃圾食品”间辨别良莠？太多太多的问题，怎么办？ 营养之意 “营养”一词，就字面理解，“营”就是“谋求”，“养”就是“养身”、“养料”。“营养”也就是谋求养身或谋求养料。 营养学：就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）、无机盐、维生素、水和膳食纤维。 营养素的功用 人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。 构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。 营养素类别及其生理功能 碳水化合物 脂肪 供给热能 构成身体 蛋白质 组织 矿物质 水 调节生理功能 维生素 膳食纤维 主要功能 次要功能 三大产能营养素 糖类 三大产能营养素 脂类 蛋白质 能量单位 营养学上所使用的能量单位称”卡路里”或”卡”。（cal） 其定义是:1升的水，使其温度上升1℃ 时，所需要的热量”。 因此，营养学上提及某食物中含多少卡热量，指的是该食物在摄取之后，经代谢、消化、吸收、可以提供体内组织、细胞的大约热量。其功能是维持身体内各器官、组织的正常生理活动。 哪些食物含有”卡路里”？ 在营养素中，唯有糖、蛋白质和脂类这三者，可以提供人体热量。每克的蛋白质或糖可供给4千卡的热量，每克的脂类则可供9千卡的热量。 人体的能量消耗 基础代谢 决定人体能量 消耗的因素 食物特殊动力作用 基础代谢：是人体维持基本的生命活动 所需要的能量。即机体处于恒温条件下，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。 一、生命的载体---蛋白质 160年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，它的英文名词来源于古代希腊文。其含义是“第一”和“基本的”。认为蛋白质是人体最重要的物质。没有蛋白质就没有生命。其重要性在各种营养素中自然名列第一。 当然，从现代营养学观点来看，各种营养素都同等重要，缺一不可，而且相互间应保持平衡。但这丝毫也不能降低蛋白质营养的重要性。 它是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！ 蛋白质的生理功能 1、供给生长、更新和修补组织的材料 2、参与构成酶、激素和部分维生素 3、调节体液与酸碱平衡 4、供给热能 5、增强免疫