酒水服务技巧综述.ppt

（三）酒水开瓶 在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。 1、不同酒瓶的封口 旋转瓶盖 皇冠瓶盖 软木塞 易拉环 2、开酒器 常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。 扳手 酒钻 组合开酒器 3、选择正确的开酒器 皇冠瓶盖 酒起子 易拉环、旋转瓶盖 徒手 软木塞 酒钻 开葡萄酒的具体步骤: 固定酒钻 顺时针旋转 拔出木塞 去锡纸 拭擦瓶口 4、酒水开瓶（以葡萄酒为例） 一、斟酒服务 站位姿势 持瓶姿势 斟酒方法 斟酒顺序 （一）站位姿势 操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。 （二）持瓶姿势 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂 （三）斟酒方法（桌斟） 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒 徒手斟倒 左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度 思考： 1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？ 托盘斟酒 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同 问题：怎样处理酒杯碰翻的情况 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。 （四）斟酒顺序和量度控制 1、顺 序 一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。 果汁 烈性酒 红葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 斟酒量度 烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出 案例分析 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办 。 处理建议 1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。 书面作业： 怎样为客人正确斟倒酒水？ 课后练习酒水的斟倒。 技能作业： 任务三 酒会服务 鸡尾酒会服务 ?? 鸡尾酒会 （Cocktail Party）的形式较为灵活，以供应酒水为主，略备菜肴和小吃，因站立饮食、来去自由、交流广泛而深受客人（特别是欧美客人）欢迎。 1.宴会厅的设计 ?? （1）搞好宴会厅的清洁卫生。 ?? （2）按主办者的主办目的和要求设计布置酒会会标。并以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会与冷餐酒会最主要的区别是不设餐台。2.吧台设计 ??? 鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相同，其间的区别一是吧台数量，鸡尾酒会一般是每50位客人设置一个吧台；二是酒水数量，鸡尾酒会一般按每人每小时3.5杯左右的标准准备酒水数量（每杯220～280ml左右）。 （一）酒会前的准备工作  3.摆放餐桌 ??? 在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌），应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。 4.摆放小吃 ??? 在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙签取食）、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。 ??? 另外，致词台、签到台的准备和酒水的斟倒等与冷餐酒会相同。 ??? 鸡