第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产重点.pptVIP

第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第一节 巴氏杀菌乳的生产 一、概述 1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 3、基本指标要求 巴氏杀菌乳感官特性 巴氏杀菌乳的卫生指标 二、巴氏杀菌乳的加工 （一）巴氏杀菌乳的加工工艺 （二）巴士杀菌乳工艺要点 1、原料乳要求 ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等； ③微生物指标：主要是细菌总数； 3、原料乳的预处理 净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 ★间歇式 LTLT法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。 ★连续式 ——HTST法：要求至少在71.1℃保持15s， 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。 ——超巴士法：在UHT的温度之下，使简略长。 5、杀菌后的冷却 尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！ 6、灌装 2） 包装形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 复合塑纸袋、纸盒 3）危害关键控制 要注意：避免二次污染； 避免灌装时产品的升温；