单宁酶如何解决冷浑浊.pptVIP

单宁酶在茶学领域的应用 BY: 张红斐 茶叶酶工程 茶叶酶工程的重要内容是利用酶的高效生物催化功能,促进茶叶内不利及无效成分的有益转化,改善茶叶的色香味形及营养价值等综合品质。 茶叶酶工程 目前主要有多酚氧化酶、多糖水解酶、单宁酶、蛋白酶、β-葡萄糖苷酶等酶制剂已应用于茶学领域。 防止茶饮料的冷浑浊 单宁酶在茶学领域的应用 在茶饮料的生产中，茶叶的高温提取液冷却后会变浑浊，并产生絮状沉淀（茶乳酪）。 此外，茶饮料在冷藏中也会变得浑浊，滋味和香气都会产生很大的影响。 单宁酶如何解决冷浑浊 单宁酶是将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度。 可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷浑浊”，取得了良好的效果，浑浊度由80%降至8%。 提高茶叶的提取率 单宁酶在茶学领域的应用 2. 与未用单宁酶处理的茶叶提取液相比，用单宁酶处理的提取液中，单宁的含量增加34%，咖啡因增加43%，而可溶性固形物也增加了24%，因而从茶叶提取出的多种成分能保持在提取液中，不被沉淀，使茶叶的提取率大幅度上升。 单宁酶应用于红茶、绿茶、乌龙茶深加工中, 还能使茶叶中可溶性金属元素含量增加。 保持色泽和减轻苦涩味 单宁酶在茶学领域的应用 3. 通常茶饮料由于浸出后产生沉淀，就会使提取液中的固形物浓度下降而色泽变淡。单宁酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止这种现象的发生。 同时，由于茶叶中所含的咖啡因、维生素、儿茶素类物质具有多种生理功能，例如茶多酚类的抗氧化作用、抗菌作用等，通过单宁酶处理，提高茶叶有效成分的得率，也就提高了其功能性。 在加工速溶红茶的提取工序之前，将红茶先用单宁酶和纤维素酶的溶液喷洒，然后将茶叶放入封闭系统中放置一段时间，不仅可提高原料的制取率，增加可溶性物质的含量，而且还能减轻一些苦涩味，增加茶叶的香气。 Thank you