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果酒果醋.ppt.ppt
2.1 运用发酵技术加工食品 — 果酒和果醋的制作 凉州词 唐 .王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？ 1. 酵母菌 1).形态结构 （一）果酒制作的原理 细胞壁 细胞膜 细胞核 细胞质 2）繁殖 3）生存的环境 酵母菌分布广泛 适宜温度：18~25℃ “喜欢”含糖较高的偏酸环境中 4).代谢类型 异养、兼性厌氧型 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量（少量） 酶 总结 有氧、pH酸性、温度20℃： 进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖; 无氧、pH酸性、温度18~25℃：酵母菌进行酒精发酵。 小组活动 —— 设计制作葡萄酒的基本流程 ·挑选优质葡萄—冲洗葡萄—榨汁—发酵葡萄汁—果酒—品质鉴定 友情提醒：整个操作过程避免杂菌污染！ 2010 3 25 2010 3 25 2010 3 25 2010 3 25 2010 3 25 （二）果醋制作的原理 1.醋酸菌的相关知识 1）醋酸菌的形态？细胞结构？ 2）醋酸菌的代谢类型？ 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 总反应式： C2H5OH+O2 → CH3COOH+ H2O 酶 2、发酵需要的适宜条件 最适温度：30~35℃ 有氧 适宜的PH（酸性） 小组活动 —— 继续补充完成制醋的基本流程 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 挑选水果 鉴定 鉴定 《滤醋图》 制酒 出料口 排气口 充气口 充气口：醋酸发酵进行充气； 排气口：发酵排出CO2； 出料口：用来取样。 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应从充气口输入空气（无菌） 工业制酒制醋装置 练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物 BCD 2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=8 D.pH=5 C 3、关于果醋的制作，错误的是（ ） A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 B 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制 D *
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