吃素v.s.偏食主義者.pptVIP

健康素食 楊淑惠 助理教授 台北醫學大學公共衛生暨營養學院 保健營養學系 026568 sherry@tmu.edu.tw 吃素V.S.偏食主義者 身體結構與機能適合素食 吃素食的好處 有效維持正常體重 預防心臟血管疾病 避免腸癌的發生 預防骨質疏鬆症 素食的營養成分 五穀類 新鮮、保藏 量化 多種類化 烹調方法： 煎 炸 烤 蒸 煮 豆類 熱量來源 蛋白質來源 維生素來源 礦物質來源 蔬菜類 根 莖 葉 芽 堅果、核果類 花生 腰果 松子 杏仁 核果 瓜籽 芝麻 水果類 維生素 C 維生素 A 果汁 果肉 其他（半）加工品 加工品的原料 如何烹調健康的素食 炒 氽 燜 蒸 燒 炸 煎 爆 勾芡 過油 烤 燻 滷 燴 炆 攝取完整蛋白質的原則 每一食材都有特性，例： 乾豆類：多－離胺酸、缺－甲硫胺酸、胱胺酸 核果、種子、五穀類： 多－甲硫胺酸、胱胺酸、缺－離胺酸 →利用“互補作用” 攝取完整維生素的原則 例如： 油溶性營養素，須在油脂存在之下，才能被吸收。 水溶性維生素B群，在烹調中加很多水，會造成維生素B群浪費。 攝取完整礦物質的原則 植物食品中含多量的草酸、植物酸，過去擔心 草酸被吸收後會和豆腐中的鈣結合成草酸鈣結 石；但現在卻希望食品中多餘草酸或植酸，藉食 物中的鈣，讓草酸、植酸和鈣離子在腸道就結合 後，排出體外。 維生素與礦物質的相剋與