生物(人教版选修1)专题1课题2腐乳的制作重点剖析.ppt

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返回 专题1 课题2 课前预习·巧设计 名师课堂·一点通 重点突破 创新演练·大冲关 知识清单 案例师说 课堂强化 每课一练 了解 腐乳制作所需微生物种类及条件 理解 腐乳制作的原理 腐乳制作的原理、过程及注意事项 一、腐乳的制作原理 1.毛霉的生物学特性 (1)毛霉结构:毛霉是一种 ,属于 生物,其分布广泛,生长迅速,具有发达的 菌丝。 (2)代谢类型: 。 (3)主要生殖方式:孢子生殖。 丝状真菌 真核 白色 异养需氧型 2.发酵原理 (1)毛霉与其他微生物(如青霉、 、曲霉等)能产生 和 。 (2)蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 , 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 酵母 蛋白酶 脂肪酶 肽 氨基酸 脂肪酶 加盐腌制 2.注意事项 (1)毛霉的培养: ①温度控制在 ; ②自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 。 15~18℃ 毛霉孢子 (2)加盐腌制: ①将长满毛霉的豆腐块 ,加盐量要随着层数的加高而 ,近瓶口的表层要 。 ②加盐的目的是使豆腐块 ,利于成形,同时盐也能抑制 。 (3)卤汤配制: ①卤汤中酒的含量应控制在 ,它能 微生物生长,同时使腐乳具有独特的 。 ②香辛料可以调制腐乳的 ,同时也有防腐 作用。 分层加盐 增加 铺厚一些 失水 微生物的生长 12%左右 抑制 香味 风味 杀菌 1.读教材P6[腐乳制作的原理]三个自然段,交流并回答下列问题。 (1)参与腐乳前期发酵的微生物有哪些?与细菌相比在结构上的主要区别是什么? 提示:①多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 ②具有由核膜包被的真正细胞核。 (2)试根据腐乳制作原理分析,王致和的臭豆腐“闻着臭,吃着香”原因。 提示:臭是由于腐乳的蛋白质中含有S和N等元素,在多种微生物作用下,产生具有浓烈臭气的硫化物、氨等。 香是由于经多种微生物的协同作用,蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸;酵母菌无氧呼吸产生酒精,酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯。 2.仔细读教材P7腐乳制作的实验设计,分析并探究下列问题: (1)使毛霉生长时,为什么将温度控制在15~18℃? 提示:15~18℃是毛霉生长最适宜的温度。 (2)根据腐乳制作过程及注意事项,交流并回答影响腐乳风味和质量的因素有哪些? 提示:①腐乳风味:盐的用量、卤汤配制时所选用的酒的种类和用量、发酵时间、香辛料等。 ②腐乳质量:豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和时间、香辛料等。 (3)在腐乳制作的整个过程中,有哪些操作能够抑制微生物生长和杂菌污染? 提示:腌制腐乳所用的容器用沸水消毒;加卤汤装瓶时要迅速且最好在酒精灯火焰旁密封;腌制时随豆腐块层数的增加而增加用盐量,近瓶口处铺厚一些;配制卤汤时,用12%的酒精,选择多种香辛料等措施都具有抑制微生物生长,防止杂菌污染的作用。 3.通过你自己亲身体会,交流并归纳从哪些方面对本次实验的结果进行评价和分析? 提示:(1)腐乳制作是否完成:能否合理选择实验材料和用具;前期发酵后豆腐表面长有菌丝情况;后期发酵制作基本没有杂菌污染。 (2)腐乳质量评价:从色泽、味道、咸淡、是否有异味、块形的整齐厚薄是否均匀等进行评价。 (3)总结在不同条件下对腐乳风味和质量的影响因素,如从盐、酒的用量、发酵温度和时间、香辛料等分析。   某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,

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